厨师长管理应用手册.doc

厨师长
工作手册

目录
第一章、工作职责与要求



第二章、工作时间与内容



:分析与规划
培训与验收
检查与考核
沟通与协调
成本与节约
安全与保全




第六章、客户关系管理
第七章、应急与安全
第一章工作职责与要求

职务名称
厨师长
部门
厨房部
直接上级
店长
直接下级
厨房各岗位管理者
相关
权限:
1、有对本部门日常运营进行计划、组织、检查、奖惩的权力。
2、有对直接下属提出的人事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力。
3、有对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权
4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权

工作任务:组织和指挥厨房的各项工作,保证及时生产达标的菜点,满足宾客的需要。
相关目标:负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等五项指标达到相关管理要求。具体要求如下:
管理项目
相关管理指标
人员管理
1、月度出勤达标率实现98%;季度流动率实现8%;
2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次;
3、推行上级的计划,并组织实施。执行预算和政策,团队成员按操作手册规范达85%
4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条;
5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次;
6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次;
7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。
8、每月技能培训合格率实现95%;
工艺管理
员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪;来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。
现场管理
1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁,全月被纠错次数不超过5次。
2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格,全月被纠错次数不超过5次。
3、生产高峰期的工作组织得井然有序,全月被指错次数不超过5次。
成本管理
1、全月成本率符合企业规定。
2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 5次。
3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。
安全管理
1、全月小公伤(费用不超100元)次数不超过2次;季度中公伤(费用不超300元)次数不超过2次。大公伤(费用不超500元)无。
2、季度消防事故为零。
3、季度设备运行状态良好,因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次。

主线
工作职责
实施说明
品质控制
1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。
根据酒店的经营目标和和经营定位,负责制定与完善全系列标准菜谱标准,对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求,制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准;并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划,协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换。经总经理审批后执行。
2、负责监督每天的验