乳与乳制品卫生检验PPT课件.ppt

项目八乳与乳制品的卫生检验
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能比较全面的理想食品,对于改善人民生活,增进人体健康,哺育婴儿,补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。
1
2
乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念
乳(milk)是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分,是哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常,可将乳分为正常乳和异常乳。
3
(一)正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳(normal milk),一般指初乳期过后到干乳期(dry period)以前由健康乳畜所分泌的乳汁,又称为常乳。
(二)异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳(abnormal milk)。按其产生的原因不同,异常乳可分为以下3类:生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
4

主要是指初乳和末乳。
(1)初乳(colostrums) 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠,有特殊气味,干物质含量较高,含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质,营养价值高,可提高仔畜的抗病能力,有利于仔畜的生长发育。
(2)末乳(late lactation milk) 是指乳畜在泌乳末期1~2周内所分泌的乳,又称为老乳。末乳中***离子含量高,味微咸,酸度低,细菌和解脂酶增多。
5

(1)乳房炎乳指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、***和钠离子以及体细胞含量增高,并含病原菌。
(2)酸败乳乳被乳酸菌等微生物污染,分解乳糖产生乳酸(lactic acid),致使乳的色泽改变,出现异味,酸度增高,加热时易凝固。
(3)病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。
6

(1)低成分乳(low solid milk) 由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响,乳的成分发生异常变化,引起全乳固体含量过低的乳。
(2)低酸度酒精阳性乳(low acidity alcohol positive milk) 指乳的滴度酸度虽然不高,但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。
(3)冻结乳在严冬季节长途运输乳,使其发生冻结,乳中部分酪蛋白变性,风味改变,有时酸度上升。
7
(4)风味异常乳指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备,%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。
(5)异物混杂乳指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌***和其他有害化学物质污染物,来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质,以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
8
表8-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含(%)
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳球蛋白
灰分
牛乳






山羊乳






绵羊乳






马乳






犬乳






人乳






10