速冻食品生产许可证审查细则.doc

附件12
速冻食品生产许可证审查细则
(征求意见稿)
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米制品和速冻其它食品。
实施食品生产许可证管理的速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料,也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅(辅)料,经加工成型(或熟制)后,采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式速冻面米食品可分为生制品(即产品冻结前未经加热成熟的产品)、熟制品(即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品)。
实施食品生产许可证的管理的速冻其它食品是指除速冻面米制品外,以农产品(包括水果、蔬菜)、畜禽产品、水产品等到为主要原料,经相应的加工处理后,采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。根据原料速冻其它食品可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其它制品
速冻食品的申证单元为2个,即速冻面米制品和速冻其它食品。企业具备了生产熟制品的能力,也可以生产同种产品的生制品。
速冻是将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即速冻面米食品或速冻其它食品,并注明产品的加工方式(生制品、熟制品)。速冻食品生产许可证有效期为3年。产品类别编号为1101。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1、速冻面米制品基本生产流程
馅料
成型熟制醒发蒸炊  冷却  速冻包装入库
皮料         生制

菜类处理
        搅拌    备馅
肉类处理                 成型   速冻   包装  入库
面粉    搅拌    制皮 
(熟制发酵类)产品生产流程
馅料处理搅拌备馅
成型醒发蒸炊冷却
面粉搅拌皮料速冻包装入库

馅料处理制馅
成型速冻包装入库
皮料处理制皮
2、速冻其它食品基本生产流程
生制

原辅料挑选、分级清洗熟制速冻包装(或先
包装后速冻) 入库冻藏
(二)关键控制环节。
(1)原辅料质量
(2)前处理工序
(3)速冻工序
(4)产品包装及冻藏链
(三)容易出现的质量安全问题。
原辅材料质量不符合要求;
冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工过程中技术参数控制不当,导致速冻食品变色、变味,营养成分过多损失;
微生物指标超标;
冻藏链不符合要求。
三、必备的生产资源
(一)生产场所及设施
生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外,还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区(冷却、速冻、包装间等)、成品库(冷库)。
原料及半成品不得直接落地,生、熟加工区应严格隔离,防止交叉污染。
用于速冻的原料速冻前应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却,冷却后的食品应立即冷冻,冻结速度应保证在30min内使温度通过最大冰晶生成带,并保证速冻过程不间断直至产品中心温度达到-18℃。
产品应在温度能受控的环境中进行包装,包装材料符合有关卫生标准。
成品