实验六 酸奶的制作.doc

实验六酸奶的制作
酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收,而且含有乳酸和大量乳酸菌,在肠道能抑制有害微生物生长,增强人体免疫机能,预防乳腺癌,有利消化,促进食欲,并克服了乳糖不耐症,是补钙的理想食品。
一、实验目的
1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。
2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。
二、材料及用具
1、原料: 牛乳;白砂糖;发酵剂,本实验用市售原味凝固性酸乳,每小组准备2-3瓶。
2、主要仪器设备与用具
三角瓶(每人1-2瓶),封口膜,量筒,不锈钢勺,温度计,玻棒,灭菌锅,培养箱,冰箱,净化工作台,天平,pH试纸等。
三、实验步骤
1、工艺流程
蔗糖
↓
鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却(37—45℃)→接种→发酵→冷藏后熟→成品↑
发酵剂

2、操作要点
(1)原料乳选择:选用鲜牛奶或者奶粉。
原料乳的质量要求:
生产酸乳的原料乳,要求酸度在18ºT以下,细菌总数不高于50万CFUmL-1,%,其中非脂乳固体不低于 %。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
(2)配料:在消毒过的容器(三角瓶)中放入鲜牛奶,加入6~7g/100mL白砂糖(%的加糖量),不断搅拌。
(3)均质:原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀,有利于提高酸乳的稳定性和稠度,并使酸乳质地细腻,口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。
(4)杀菌:采用90~95℃,杀菌5分钟,对原料乳进行杀菌。
(5)冷却:将杀菌后的乳冷却至46~48℃后,准备接种。
(6)接种:接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。
本实验接种方法与接种量:用洁净的灭菌勺,去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后,按市售酸奶:原料乳为1:10的比例,接入已灭过菌且冷却至46~48℃的热牛奶中,充分搅拌混匀。
(7)发酵:发酵剂混匀后,迅速置于41~42℃恒温箱中培养,这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在3—4h。达到凝固状态时,即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断:
①滴定酸度达到60-70ºT以上;
②;
③表面有少量水痕;
④倾斜酸奶瓶或杯,奶变粘稠。
发酵过程中应注意:避免震动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低;发酵室内温度上下均匀;掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。
(8)冷藏后熟:发酵结束后,应立即移入0~5℃的冰箱中,终止发酵过程, 使酸乳的特征( 质地、口昧、酸度等) 达到所设定的要求。另外,冷藏还具有促进香味物质产生, 改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12