第二章饭店管理理论.ppt

第二章饭店管理概论
以管理学为基础,综合应用多学科知识,有特定研究对象和理论体系
是一个过程:
由管理者和管理对象组成
管理者
管理者:一段叙述描述饭店管理的复杂性
从来没有人彻底学会管理饭店,除非他生下来就在厨房待着,并且从小就经历过经营饭店的难处,例如面对一大堆过期未付的帐单,因此小伙子,你得学会不少东西。你得到一家比这大得多的饭店去——美国最大的饭店,你得学会会计和进货,可不是象你在这儿那样仅仅是跑出去挑一块牛排,而是和大公司做买卖,也许去买上千把刀叉,上百只火鸡,再加五千桶牡蛎——,你得学会讨价还价,怎样和他们合作,你得学会彬彬有礼,学会用一本正经的态度去对付那些光想占你便宜的人。
当然你现在还只是个初生的犊子,我不得不说,你还是远远不够老练,因为我一眼就可以看出你是高兴呢还是有点生气,你得对许多东西都在行,如瓷器、银器、玻璃器、棉织品、锦缎以及用来铺地板和做家具的最佳木料,一位饭店经理应该集数种人的特点于一身,他是主妇、厨师、酒吧间纠察、急救医生、奶妈、律师、室内装璜商,又是人名地址的活字典,与此同时,他须是一位合格的会计师、一位语言大师、一位手脚伶俐的洗衣工,一位铅管工、一位了不起的演说家、一位对政界人士非常熟悉的人,一位便衣警察,一位放债者,他必须比名演员还要讲究,即使他的口袋是瘪的,他必须从母牛的叫声中判断出这头牛能否成为上等的牛排,他对酒类和雪茄烟应该比制造商更在行,同时,必须是一位交际专家,能使宾客感到欢乐,他还必须能在桌上摆设餐具,干得非常利索……如果你能做到这一切,那么你就能左右逢源,得心应手,好好干吧,我的朋友。
管理者应具有素质
极强的领导活动能力
处理各种问题的能力
有独创性、自制力和组织他人工作的能力
善于与客人和雇员相处
·······
喜欢独自沉思、不愿经商、性格内向
喜欢按常规办事,希望工作时间有规律
乐于为人服务、乐于与人共事并喜欢快乐气氛
管理对象7M
Man:人员-最基本的资源
Machinery:机器-设备
Money:资金-资本和流动资金
Method:方法-生产方法
Market:市场-宾客
Material:原料-原材料
Message:信息






管理:不是管理者自己而是使其下属把工作做好
特征:
强调目标
注重人的管理
应灵活机动
最大限度获取投资回报
提供优厚的工资待遇、舒适的工作环境
在公众中树立良好的形象
饭店管理
前提:了解市场
任务:执行管理职能
目的:实现三效益