辣椒酱的制作工艺.ppt

辣椒酱的制作工艺食品化工系食检一班陈斐
制作原料

辣椒姜大蒜盐


花生黄豆味精天博香精山奈粉八角粉桂皮粉茴香粉、花椒(或者等量的花椒油) 新鲜菜籽油白砂糖高度酒
主要设备与工具
绞碎机
电磁炉
平地锅
灌装机等
原料比例
辣椒500克食盐120克一块姜一团蒜山奈粉1/2茶匙(3ml) 八角粉1/2茶匙(3ml) 桂皮粉1/2茶匙(3ml) 茴香粉1/2茶匙(3ml) 花椒1/2斤(或者等量的花椒油) 适量的黄豆、味精、白砂糖、高度酒、花生仁、香精、新鲜菜籽油
制作流程流
首先要选成熟新鲜无虫害、不发霉的红辣椒为原料
炸制花生、黄豆
熟制辣椒粉及其他调味料
沙锅中放入一碗水,用中火煮,同时不停地搅拌,防止粘锅
装瓶
灭菌。
感官标准
色泽:红褐色,鲜艳,有光泽,不发乌。
滋味:鲜美适口,味醇厚,不得有酸、苦等异味,无其他不良气味。
组织状态:粘稠状、组织状态细腻,无杂质、无异物。
质量标准及包装
感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。
理化鉴定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,总酸≥,总固形物≥30%。
卫生标准。同酱类。
包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。
注意事项
加工生产时要强调原料质量,配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件,若温度、时间掌握不好,会严重影响产品质量和风味
在整个工艺操作中,采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用,防止营养物质损失,达到安全保质的目的
辣椒酱生产要有计划、有规模,严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作,产品质量要符合食品卫生要求与规范