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实验二十苹果酱的制作.doc

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文档列表 文档介绍

实验二十苹果酱的制作

一实验目的
掌握果酱的制作技术
二、实验原理
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具
温度计,不锈钢刀,不锈钢锅,打浆机,四旋盖玻璃瓶等
四、主要原料
苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程
原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品
六、操作要点
1)原料选择要求选择成熟度适宜,含果胶、酸较多,芳香味浓的苹果。
2)清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3)去皮、切分、挖核 ,削去果皮
4)预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水,煮沸15~20分钟进行软化,预煮软化升温要快,然后打浆。
5)浓缩果浆和白砂糖为1:(—1)%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、,并不断搅拌;浓缩时间以25~50min为宜,温度为106~110℃时,便可起锅装罐。出锅前,加入柠檬酸并搅匀。
6)装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净,然后用沸水消毒3~5min,沥于水分,装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后,迅速装罐,须在20mins内完成,装瓶时酱体温度保持在85℃以上,装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7)杀菌、冷却采用水浴杀菌,升温时间5min,沸腾下保温15min;然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右,得成品。

七、质量鉴别 .
可溶性固形物含量65%--70%;总含糖量不低于50%;,。
八、讨论题
①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成,且酱温保持在85℃以上?
③预煮软化时为何要求升温时间要短?

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