乳品工艺学讲稿（WORD档）P39.doc

绪论
第一节乳制品工业概况
国内外乳品加工业生产现状
原料奶的生产
,%,这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。
人均人占有奶量
;发达国家人均原料奶占有量最多,人均200kg左右;;。
生产工艺及装备水平
我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。目前进口机械占国内50%的市场,现有的乳品生产企业中,15%的企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。
乳产品的品种
发达国家的乳产品品种多达2000多种,奶油、干酪、甜炼乳和干酪素产量很大。中国乳制品产品品种单一。其中奶粉产量约占乳制品产量的70% 。
质量标准与质量保障体系
我国乳业管理经营体制
我国乳品发展重点
功能性乳制品的开发
发酵剂的研发
(三)乳品加工设备和在线检测设备
第二节乳的概念及其分散体系
乳的概念
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
乳中含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食品。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的,但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪,其次是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定。
乳的组成
将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%~13%,除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外,干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变,尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大,因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。
乳的分散体系
乳是多种物质形成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质和脂肪等。
由于以上分散质的差异较大,乳并不是简单的分散体系,而是包含了真溶液、乳浊液和胶体悬浮液及其过渡状态的复杂分散体系.
牛乳的物理性状
乳中粒子的大小
乳浊液
乳浊液是一种液体以液滴的形式悬浮于另一种液体中。牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中,球的直径平均3μm左右,可以在显微镜下明显地看到,所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。
乳化⇔破乳
胶体
胶体是分散质粒子直径在1nm-100nm之间的分散系。介于乳浊液和真溶液之间。
酪蛋白(5-15nm)
乳清蛋白(2-3nm)
稳定⇔凝聚
5、真溶液
凡粒子直径在1nm以下,形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。
分子状态:乳糖
离子状态:磷酸盐、柠檬酸、钾、钠、***等。
结晶⇔溶解
乳的各加工成分称呼
乳的成分及生物化学特性
第一节乳脂肪
乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一,对牛乳风味起重要的作用,在乳中的含量一般为3%~5%。乳脂肪不溶于水,呈微细球状分散于乳中,形成乳浊液。
乳脂肪中98%的脂类为甘油三酯。
脂肪球与脂肪球膜
在显微镜下可以看到,乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的颗粒,~20um,平均直径是3~4um,1ml全乳中有20~40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关,脂肪含量越高,脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的,同时也是最轻的颗粒。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形,表面被一层5~10 nm厚的膜所覆盖,称为脂肪球膜。在机械搅拌或化学物质作用下,脂肪球膜遭到破坏后,乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。
乳脂肪的脂肪酸组成和含量
通常认为乳中脂肪成分复杂,甘油三酯是其主要成分,约占乳脂肪的97%~98%,它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。
三、乳脂肪的特性
四、乳脂肪的氧化
脂类物质的氧化可以导致氧化酸败,这是乳与乳制品***的一个主要原因。在乳脂肪中,多不饱和脂肪酸在中性脂类中含量较少,而在极性脂类中含量较多,并多存在于脂肪球膜中,与几种氧化剂相邻,因此易于氧化。
乳制品含有的天然氧化剂
金属铁和铜离子,除乳中所固有的金属外,也可以来自设备、水、土壤等的污染,使用不锈钢设备可以减少这种金属的污染;
核黄素,是一种潜在的光敏剂,可以催化乳中的许多物质(如脂肪酸、蛋白质和抗坏血酸等)的氧化反应,因此乳与乳制品都应采用适当的包装避免光照。