认证业务范围特性专业技能需求分析表.doc

认证业务范围特性/专业技能需求分析表
专业名称
肉类及肉制品的生产、加工及保存
代码

分级
QMS 特殊
EMS 一级
OHSMS 二级
专业分析(介绍):
依据专业分类,该类产品包括两大类别:1)肉类的宰杀;2)肉制品的制作。无论畜类、禽类和其他动物类的宰杀,工艺大同小异。肉制品的制作,分为a)腌腊肉制品;b)盐卤肉制品;c)熏烧烤肉类;d) 熏煮香肠火腿类;e)其他类。
内容
设计
工艺流程
(典型)
1、肉制品分为四类:1)腌腊肉制品2)盐卤肉制品3)薰烧烤肉4)薰煮香肠火腿。典型产品工艺流程:
以西式香肠为例:
原材料验收▲------贮存-----解冻、预处理★-----斩拌/搅拌-----灌装成型★----- 热加工-------冷却▲------包装▲★------全检-------二次灭菌▲------成品贮存-----运输/销售
2、肉类的宰杀(以生猪为例):
生猪验收------宰前检疫/兽医检疫-----上槽吊挂-----刺杀(放血)-----冲洗-----烫毛-----机械脱毛-----上线开肚-----冲洗-----开边-----冲洗-----修毛-----肉检(宰后检疫)-----盖印-----出厂登记
注:关键点▲污物排放★危险源●
主要物料
肉制品:鲜、冻肉;调味品:添加剂
主要设备
搅拌机、配料机、烘烤机、灌装机、包装机、制冷机、辅助设备等
环境要求
按照生产加工对环境要求各不相同,关键是预防交叉感染。
产品标准:
GB2730-81《广式腊肉卫生标准》
GB2726-96《酱卤肉类卫生标准》
GB2727-94《烧烤肉卫生标准》
GB13101-96《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》
SN/T1346-2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》
环保法
安生生产法
广东省安全生产条例
污水综合排放标准
专业特性分析
QMS:宰杀的特点,应有三证,容易出现食品安全危害的需控制:a)屠宰动物的宰前检疫,病、死动物不准屠宰,经检疫,合格才可宰杀。b)宰后检验符合人类消费的安全性和食用性才准食用;c)常见各种疾病的判断;d)定点屠宰
肉制品的关键控制点:根据肉制品易***的特点,应控制a)原、辅料的验收,应符合国家相应的标准或行业标准规定,不得使用非屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料;b)加工用水的处理,配料(控制添加剂用量),杀菌(蒸煮、熏烤过程)车间的卫生、环境、温度的控制,设备人员的卫生管理
,进口国卫生要求。
EMS:主要是高浓度有机废水,COD、BOD、SS高
固废:内脏、杂物、毛皮、尸体等为主,水消耗的量大
噪声:动力设备产生的噪音,多数工厂有锅炉
恶臭:烟气SO2、NO
OHSMS:被污染的原料、引发的人畜共病、机械伤害、锅炉等引起的火灾、噪声、制冷系统、液氨等。
相关专业关联性分析
QMS:鱼及其鱼类制品的加工及保存(030200)
水产品加工在工艺上有共性,产品实现过程中容易出现的食品安全事故的控制点也是相似的。但在发生的概率和后果的严重性上有所不同。水产品(鱼制品更加容易***)
技术试验及分析()、仓储()在对原材料、成品检验,肉及肉制品,鱼及鱼制品的仓储均与上述03