肉制品加工工艺.ppt

第十一章肉制品加工工艺
第一节畜肉和禽肉
一、肉的形态学
在食品加工中,原料品质的好坏对制品的影响很大,而原料品质的好坏与构成原料各个组成部分的情况有直接关系。从食品加工的角度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况,称之为肉的形态学。
一、肉的形态学
肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、蹄爪等所得的胴体。
肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织组成。在食品加工中,将动物体主要可利用的部位做如下归纳:
肌肉组织:平滑肌、横纹肌(骨骼肌)、心肌。
结缔组织:皮、腱等。
脂肪组织:皮下脂肪、腹腔脂肪等
骨骼组织:硬骨、软骨。
一、肉的形态学
肉的质量好坏与肉的各种组织所占的比例有密切关系。一般来说,肌肉组织含量越高,其营养价值也越高。各组织大致比例为:肌肉组织占50%~60% ,结缔组织占9%~14%,脂肪组织占20%~30%,骨骼组织占15%~20%。
此外,畜、禽的内脏及血液亦可用于食品加工及生化制药。
一、肉的形态学
(一)肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要成分,是肉食原料中最重要的一种组织,也是决定肉质优劣的主要组成。肌肉组织在肉中所占比例,决定于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质(役用、肉用、乳用)、屠宰管理情况等。
肌肉组织包括横纹肌、平滑肌、心肌。
一、肉的形态学
(二)结缔组织
结缔组织除形成肌肉的内、外肌束膜外,于骨骼的连接处,畜禽的皮肤、血管等很多部位都存在着结缔组织。从肉中分离出来的结缔组织占胴体重的9%~14%。
结缔组织分疏松结缔组织(亦称蜂窝组织)、致密结缔组织和胶原纤维组织。
一、肉的形态学
(三)脂肪组织
脂肪组织存在于动物体各个器官中,较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内,是决定肉质量的重要组织,其和肌肉一样也决定着肉的食用价值。
脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞组成的。脂肪细胞由脂肪滴、网状纤维膜、原生质及细胞核构成。
(四)骨骼组织
骨骼组织包括硬骨、软骨和骨髓,是动物机体的支柱组织。
构成骨的基本组成是骨松质、骨密质和骨膜。此外,在关节处包有关节囊、关节软骨,在骨髓腔中充满骨髓。除管状骨外,骨还有扁骨、弓形长骨、短骨,其基本构成相同。
骨骼组织在动物体内所占比重是不相同的,主要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、肥度等。骨骼所占比例越大,食用价值越低。
骨骼中含有大量胶原纤维(约为10%~32%,可从中提取明胶、软骨组织和制取软骨素。骨髓可用来提炼骨油。硬骨中含有很多钙质,将其加工成骨泥、骨粉,可用做钙营养强化剂。
一、肉的形态学
二、肉的物理性质
肉的物理性质主要包括密度、比热容、热导率、颜色、气味、坚实度等,这些物理性质与肉的形态学、畜禽种类、品种、肥育方法、部位、宰前状态、冷冻、新鲜度等各种因素有关。部分物理学性质的检验可以用来判定肉的品质优劣。
(一)密度、比热容、热导率
几种肉的密度、比热容和热导率见表1-2-1 ,它们会随温度而发生变化。
肉的密度随所含脂肪数量而异,脂肪含量越高,密度越小;肉的比热容与其形态组成和化学组成有关;由于肉为非等方性物质,在各个方向具有不同的热导率。
二、肉的物理性质
(二)颜色
肉的颜色是由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定的。屠宰后的肌肉颜色主要取决于肌红蛋白的数量以及肌红蛋白和氧的结合程度,此外,还与畜禽的种类等前述因素以及屠宰加工状况(如放血)、成熟***等有关。几种畜肉的颜色如表1-2-2所示。
二、肉的物理性质
(三)气味
各种畜禽肉具有各自独特的气味,气味的浓度和性质依所含的特殊挥发性脂肪酸的含量转移,且因畜禽种类等状况而有差异。
家畜宰前饲养在有特殊气味的棚舍中,或饲料带有特殊气味,则肉中也会带有这种气味。在有其他气味的冷冻库房中存放时肉也会吸附其他气味。