豆豉的生产工艺.ppt

豆豉的生产工艺
北魏贾思勰
《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”
生物工程02班
豆豉
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
豆豉,是我国传统发酵豆制品。
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。
公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。
据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石…”日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
几种国内名优豆豉
1、四川三台豆豉:黑豆加工,黑色颗粒状,滋润化渣,味醇回香,美味可口。
黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品
2、广东阳江豆豉:滋味醇香,鲜美可口,松软化渣。黑豆
原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存
3、四川的潼川、永川豆豉:皮薄的春黑豆、春黄豆
原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵(加酒、盐、酒糟等)
几种国内名优豆豉
4、湖南的浏阳豆豉:黑豆
选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品
5、四川的水豆豉
大豆原料——挑选——清洗、浸泡——煮制——沥干——保温发酵——豉坯——加煮豆水及辅料调配——包装——密封——杀菌——成品
一、豆豉的分类
1. 按加工原料分为:黑豆豉和黄豆豉。
2. 按口味可分为:咸豆豉和淡豆豉。
(1)淡豆豉:发酵后的豆豉不加盐腌制,口味较淡,如传统的浏阳豆豉。
(2)咸豆豉:发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制,成品口味较重。大部分豆豉属于这类。
:干豆豉和水豆豉,干豆豉为多。
(1)干豆豉:发酵好的豆豉再进行晒干,成品含水量25%~30%。
(2)水豆豉:不经晒干的原湿态豆豉,含水量较大,如山东临沂豆豉。
:曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型、脉孢菌型等。
:
毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。
毛霉型豆豉:在气温较低(5~10℃)的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。
曲霉型豆豉:采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高,所以生产时间长,可一年四季生产。一般制曲温度在26~35℃之间。
细菌型豆豉:将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶,使细菌在豆表面繁殖,出现粘质物时,即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。
根霉型豆豉:以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28~32℃,发酵温度为32℃左右。
二、豆豉的一般生产工艺
大豆→浸泡→蒸熟→摊凉→接种曲霉→制曲→洗霉→拌料(盐、青矾、白酒或香辛料)→入坛保温发酵→后熟→晒至含水量30%。→成品
1、工艺流程
2、原料的选择与处理
1) 选料
2) 浸泡
3) 蒸豆
4)摊凉