食品机械与设备第十四章.ppt

第一节发酵设备的类型和基本构成
一、发酵设备的基本要求

发酵设备的功能是按照发酵过程的要求,保证和控制各种发酵条件,主要是适宜微生物生长和形成产物的条件,促进生物体的新陈代谢,使之在低消耗下(包括原料消耗、能量消耗、人工消耗)获得较高的产量。
二、发酵设备的分类
:固体发酵设备及液体发酵设备。
:分为微生物反应器、酶反应器和细胞反应器。
固态发酵是指没有或几乎没有自由水存在下,在有一定湿度的水下溶性固态基质中,用一种或多种微生物的一个生物反应过程。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵,即先将酵母置于液体介质中,在液体中经几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
:分为嫌气和好气两大类。
第二节嫌气发酵设备
在生产酒精、白酒、啤酒等发酵产品时,微生物不需要氧气来完成发酵,使用嫌气发酵设备。
一、间歇式发酵罐
间歇式发酵是指生长缓慢期、加速期、平衡期和衰落期四个阶段的微生物培养过程全部在一个罐内完成。
利用酵母将糖转化为酒精时,要获得较高的转化率,除满足酵母生长和代谢的必要工艺条件外,还需要一定的生化反应时间,并移走在生化反应过程中释放出的生物热,否则将影响酵母的生长和代谢产物的转化率。酒精发酵罐的结构必须首先满足上述工艺要求,还应有利于发酵液的排出、设备清洗、维修以及设备制造安装方便。
间歇式酒精发酵罐
1-冷却水入口 2-取样口
3-压力表 4-CO2气体出口
5-喷淋水入口
6-料液和酒母入口
7-人孔 8-冷却水出口
9-温度计 10-喷淋水收集槽
11-喷淋水出口
12-发酵液和污水排出口
发酵罐水力洗涤装置
工作时,喷水管借助于两头喷嘴处以一定的速度喷出而形成的反作用力自定旋转,在旋转过程中,洗涤水由喷水孔排出而均匀喷洒在罐壁、罐顶、罐底上进行罐的洗涤。
发酵罐高压水力喷射洗涤装置
水流喷出时可使喷水管以48~56r/min的速度自动旋转,并高速喷射到罐体四壁和罐底,垂直的分配管以同样的水流速度喷射到罐体四壁和罐底,一次洗涤过程约需5min。
1-洗涤剂进口 2-水平喷水管 2-垂直喷水管
圆筒体锥形底啤酒发酵罐
1-麦汁与酵母进口 2-啤酒出口
3-冷媒进口 4-人口门
5-冷媒出口 6-洗涤器
7-人口 8-安全阀
9-排气阀 10-压力表
11-取样口 12-CO2入口
工作原理
罐身为圆筒结构,外部围护有2~4段冷却夹套,用以维持适宜的发酵温度,在发酵最旺盛时,冷却夹套全部投入使用,其中冷媒多采用乙二醇或酒精溶液。罐体外设有良好的保温层,以减少冷量损耗。
为在啤酒后发酵过程中有饱和CO2,罐底安装有净化的CO2充气管,经小孔吹入发酵液中。同时,为便于在罐中收集并回收CO2,罐内需要保持一定程度的正压状态,并且在罐顶安装有压力表和安全阀。
已灭菌的新鲜麦芽汁及酵母由底部进口泵入罐内。发酵完成后最终沉积于锥体部分的酵母可通过底部阀门排出,部分可留作下次使用。
二、连续酒精发酵设备
通过在发酵罐内连续加入培养液和取出发酵液,可使发酵罐中的微生物一直维持在生长加速期,同时降低代谢产物的积累,培养液浓度和代谢产品含量相对稳定,微生物在整个发酵过程中即可始终维持在稳定状态,细胞处于均质状态,这即为连续发酵技术。