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很食与油脂年第期
小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究
马力, 李新华, 路飞, 赵前程沈阳农业大学, 辽宁沈阳
摘要对小米淀粉和玉米淀粉糊性质进行较详细比较研究, 包括透明度、冻融稳定性、凝沉性、膨胀
力、酸解、酶解, 和介质时糊粘度性质影响。结果表明, 小米淀粉与玉米淀粉相比, 糊的凝胶稳定性好、持
水力强、膨胀力高、糊化温度高、热洽变值大、但透明度较差、冻融稳定性不佳、热稳定性差且氛化钠及
糖溶液对小米淀粉糊粘度性质影响较大。
关键词小米淀粉玉米淀粉糊性质
, 一, , 十
, , ,
, , 一, ,
, , , ,
, , , ,
, , 一
中图分类号文献标识码文章编号一一一
谷子, 又称粟脱皮后称型差示扫描量热仪一型粘度
小米, 起源于黄河流域, 是禾本科狗尾草属一个栽培仪型分光光度计一一型离心机
种, 英文名, 有, 多年栽培史。小米一型数显恒温水浴锅一型精密计。
具有生育期短, 适应性广, 耐干早, 耐贫疮, 子粒耐贮实验方法
, 、
藏等优点广泛适应于干早半干旱地区, 是我国北小米淀粉直链与支链淀粉含量测定
。
方地区很有前途重要杂粮作物采用混标法测定。
小米胚乳部分主要是淀粉, 含量在一淀粉糊透明度实验闭阁
之间图, 淀粉结构与性质会直接影响小米食用品质和称取一定量样品配成淀粉乳, 取于
。,
加工品质通过对国内外资料检索发现很少有关于烧杯中, 置沸水浴中加热, 搅拌并保持
。
小米加工理论和实际应用方面研究报导我们以辽淀粉糊体积, 冷却至℃, 用分光光度计进行测定以
,
宁省主栽小米品种铁为试材对小米淀粉性质进蒸馏水作参比, 在波长下测定糊的透光率。
,
行比较研究拟从理论上对小米制品开发利用提供一淀粉冻融稳定性实验闭
。
些依据和指导称取一定量样品加水配制成淀粉乳, 在沸水
材料与方法浴中加热, 冷却至室温, 置于一℃冰箱中冷
材料冻, 后取出, 自然解冻, 在, 离心
,
小米淀粉自制小米品种为铁由铁岭农科, 弃取上层清液若无水析出, 则反复冻融, 直至
院谷子研究所提供有水析出, 称取沉淀物重量, 析水率按以下公式
玉米淀粉沈阳军区宁官农场淀粉厂提供计算。
二一
淀粉酶耐温淀粉酶由诺维糊重一沉淀物重
。析水率
信酶制品公司提供糊重
主要实验仪器淀粉凝胶稳定性实验闭川
收稿日期一一
年第期根食与油脂
将淀粉乳在沸水浴中加热, 使之糊淀粉高。
。
化, 冷却至室温并保持体积, 波长测透光率淀粉糊透明度比较
将淀粉糊放置, 再侧透光度, 此值与前透光铁品种小米淀粉糊透明度为, 与玉米淀粉
率差值大小表示淀粉糊发生凝沉强弱。透明度相近。
淀粉糊沉降体积实验淀粉冻融稳定性比较
配置淀粉乳, 加热至糊化, 移入具塞小米淀粉经冻融一次, 析水率分别为。析出
量筒中, 室温下静置后, 读其沉淀部分体积大小, 大量清水, 糊变成海绵状, 完全失去原来胶体结构。
以表示。而玉米淀粉析水率为, 这说明小米淀粉冻融稳定
溶解度与膨胀力测定犷刚性较差, 低于玉米淀粉冻融稳定性。
样品溶于蒸馏水中, 加热至℃保持淀粉凝胶稳定性比较
并不断搅拌, 冷却后以, 离