实验一 酸奶的制作.docx

实验一酸奶的制作
一、实验原理
酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”,是一种“功能独特的营养品”,能调节机体内微生物的平衡,和新鲜牛奶相比,酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素,而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块,乳酸和钙结合生成的乳酸钙,更容易被消化吸收。
二、用料纯牛奶一袋,市售酸奶一小盒做引子,白糖适量
三、制作方法:,加酸奶白糖充分拌匀。。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。(在37-38℃下,只需要6-7小时即可)
四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
实验二火腿肠的制作
一、实验原理
火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多,工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料,经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品,其产品保藏期较短,需要在2-4℃条件下贮藏,销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度,产品得率较高,营养成分损失少等特点。
二、实验原料
猪肉(肥瘦比1:3),食盐,味精,复合香辛料,白糖,大豆分离蛋白,马铃薯淀粉,料酒,复合磷酸盐,亚***钠,异Vc钠
实验设备:搅碎机,肠衣,灌肠袋
三、实验步骤:
猪肉选择与初加工
购买新鲜的瘦肉和肥肉(分开的,质量比3:1),冷藏待用。
绞肉
取出瘦肉,切成长宽各约2~3cm的肉块或宽约1cm,长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机,另加10%冰屑,搅大约10min。注:冰屑应分批加入,控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
腌制
向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、%%亚***钠(以瘦肉质量计),搅匀,4℃冷藏24h。
乳化、调味
取出肥肉,切块,搅碎,然后加入腌制好的瘦肉糜中。%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、%、%、复合香辛料1%(以猪肉质量计)加入肉糜中,搅拌约10min,搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。
灌肠
将得到的肉糜装入灌肠袋,人工灌入肠衣,封口。
蒸煮
常压蒸煮30min即可。
四、感官评定
肠衣干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。切面坚实而湿润,质地均匀有弹性,色泽为蔷薇红色,脂肪为白色。有特有的肠制品风味,无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。
五、思考题
实验中火腿的品质有哪些不足之处,如何改善?
实验三切割土豆的货架期实验
一、实验原理
切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比,具有品质新鲜,营养丰富的特点。
本实验采用真空对切割土豆进行包装,模拟超市的条件,观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法,了解切割土豆的品质检验方法。
土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变,采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。
二、试剂和仪器
:
土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋
:
真空包装机
三、实验步骤
工艺流程:清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验
、清洗、去皮、切片
选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆,用水冲洗干净,去皮、切片后,立即放入150 ppm的次***酸钠溶液中浸泡10-15 min,清洗。
-10 min
A B C D
柠檬酸(%) 异维生素C钠(%) 山梨酸钾(%) 食盐(%)


浸泡后放在通风良好的地方沥干。

选用真空袋,装入土豆片,然后抽真空包装。以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。注意封口时包装袋口不能受到污染,袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口,没有封住马上重新包装。在室温下,贮藏5天观察其品质的变化。

(1)感官评价
成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价,具体方法如下:
0级:肉质洁白有光泽,未变色,具有正常的风味
1级:轻微变黄,风味变淡
2级:变黄,且呈轻微水渍状
3级:真空包装产生胀袋,大部分呈水渍状,发粘,有异味
四、注意事项
,这样可减少切面受到组织的伤害,减轻对土豆品质产生的不利影响。
,袋口不能有褶