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烧麦制作工艺
简介烧麦(Steamed Pork Dumplings),又称烧卖、肖米、稍麦、
稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫
面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都,在中国土生土长,
历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏、浙江、广东、广西一
带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,
兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。起源烧卖起
源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶
部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)
出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸
馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,
与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎
肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做
花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作
一番比较,可知两者是同一样东西。
到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的
名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》
第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸
的饺儿。”《***词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间
的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄
《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴
李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都
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通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜
烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡
烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜
谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"
则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜
烧卖”。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。
如河南有切馅烧卖,安微有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉
烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;
广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨
烧卖等等,都各具地方特色。
名称由来
相关典故烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年的烧
麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕
点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着
卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,
意即“边烧美丽”;还有一种说法是,烧麦最初叫撮子包,因感其名
不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味
可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”。
早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口
开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆
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从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油
而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔
写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦
馆名声大振,身价倍增。制作与品尝
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以
增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀
皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就
成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花
边,美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的鱼露、
味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口鲜美。
以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫
芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔
透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处最
有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。烧麦本是晋
南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。早在
乾隆三年,浮山县北井里村人王瑞福,就在北京前门外的鲜鱼口开了
个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。据说某年除夕之夜,乾隆
从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油
而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔
写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧卖
馆名声大振,身价倍增。
若想自己做烧卖,制做起