关于茯砖茶的金花.docx

茯砖茶中的金花
1 引 言
我们都知道黑茶中的茯砖茶其特有的制作工序就是发花, 那
么发花当中, 其起到最重要作用的就是该工序当中微生物的生长
— 冠突散囊菌。我们俗称为金花。现在,我们就以金花为探讨课
题进行研究。
1. 茯砖茶“金花菌”的研究进展
茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质,有别于其他紧压茶的关
键工序。“发花”的实质是通过控制外界条件,促使微生物优势菌—冠突散囊菌
( Eurolium cristatum )的生长繁殖。其生产的金黄色闭囊壳,俗称“金花” 。消
费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣,并把它作为品质特
征的标志。
茯砖茶中广泛存在“金花”菌,大量专家学者对其该菌的命名、分类进行过相
关研究,但是至今对其最后的定义仍有一些分歧。湖南农学院的温琼英曾在中科院
齐祖同的协助下对“金花”菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍下照片,也做了其他
冠突曲霉的名称,但仍有疑惑。培养特征的观察记载,请中科院齐祖同协助鉴定,
用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株 172280 做了比较, 认为此菌与模式菌株在
培养特征上和显微特征是一致的,因此将该菌初步认定为冠突曲霉,温琼英在制定
茯砖茶标准时,对金花菌采用的是 1990 年温琼英和齐祖同对该菌作了进一步研究,
认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触,正式将该菌鉴定为冠突散
囊菌【 Eurotium cristatum 】,无性型名称为针刺曲霉( Aspergillus spiculosus
Blaster ), 异名为冠突曲霉( Aspergillus cristatum Blaster )。王志刚等人鉴定
的结果也与此一致,这也是现在大多数学者所认可的名称,但刘作易等( 1993)运
用显微测定和电镜扫描技术,分析了不同来源茯砖茶上金花菌的生长发育特征以及
子囊孢子、分生孢子的亚显微结构,并与齐祖同所分离的菌株进行了比较鉴别,认
为该菌系灰绿曲霉样( Aspergillus chevalierl  ). 梁晓岚对四川
茯砖茶优势菌鉴定为谢瓦氏曲霉( Aspergillus chevalieri ). 可见菌种的鉴定还存
在一定分歧。
2. 冠突散囊菌的形态结构
( (
,
,
冠突散囊菌最主要的特征是具冠状突起及表面明显粗糙具小疣的子囊孢子和具
小刺的分生孢子,是产生有性型(子囊孢子阶段)和无性型(分生孢子阶段)的全型
真菌,齐祖同对 MQ5555 分离自新疆哈族饮用茯砖茶,湖南益阳产) , MQ8169 分离
自广西砖茶,罗雪云) ,MQ8447(分离自湖南茯砖茶,唐诗声) ,MQ8855(分离自湖
南桃江茯砖茶,岳新民) ,MQ8858(分离自湖南益阳茯砖茶,岳新民)进行了鉴定,
分别接种于 20%蔗糖查氏琼脂上,菌落 25℃ 12 天直径达 4550mm 周边黄色,近于橄
榄浅黄色,内部颜色较深,近于橄榄褐至丁香褐色,呈现大量黄色具饰菌丝,老后变
成褐色;闭囊壳大量,黄色,包缠于具饰菌丝中,菌落中有少数渗出液,呈小滴状,
黑褐色, 21 天菌落直径达 6065mm 颜色全部变成橄榄褐至丁香褐,色素扩散于基质
中,在斜面培养物上,尖端部分分