《蛋白质测定》PPT课件.ppt

蛋白质和氨基酸的测定
1 概述
2 凯氏定氮法
3 氨基酸氮的测定
教学目标
了解蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志;掌握凯氏定氮法、双缩脲法、茚三***比色法、氨基态氮的测定方法及原理。
重点掌握:蛋白质系数的概念;凯氏定氮中各种试剂的用途;凯氏定氮装置的原理及操作技能;掌握PH计甲醛滴定法测定氨基态氮的原理、方法及其操作技能。
教学内容(重点及难点)
1、凯氏定氮法(蛋白质系数,氮与蛋白质之间的关系,各种试剂的用途,各种步骤的目的及注意事项)
2、氨基态氮的测定(甲醛固定氨基的作用;不同PH值指示的滴定意义)
第一节概述
蛋白质是生命的物质基础,也是食品中重要的营养指标。
食品中的蛋白质种类非常复杂,蛋白质分子量的变化范围通常为5000~1000,000道尔顿,它们包括氢、碳、氮、氧和硫等元素。
测定原理
食物中碳水化合物、脂肪中只含有C、H、O,不含有氮,含氮是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志,是存在于蛋白质中最为特征的元素。
蛋白质由氨基酸以不同比例构成;氨基酸由C、H、O、N以不同方法构成;
由于氨基酸种类不同和蛋白质中氨基酸构成比例不同导致蛋白质的含氮量不同
%~%
因此,一般蛋白质含氮量为16%, ,此数值()称为蛋白质系数,是一个平均值。
**蛋白质系数
16%
有一前提:
这些氮元素都是指的是蛋白质里的氮元素,因此,当这些氮元素来源于氮元素含量极高的三聚******时,是无法用蛋白质系数返算为产品中蛋白含量的。
食品中的总有机氮主要来自于蛋白质,小部分来自于非蛋白质组份的有机氮,会干扰蛋白质的测定。
食品中脂类和碳水化合物可能会干扰
一些具有相似的物化性质的组份干扰分析。
干扰蛋白分析物质:
凯氏定氮法包括有:常量法、微量法、经改进后的改良凯氏定氮法这三种方法的不同之处在于:仪器、装置、试剂等都有了改进
二、凯氏定氮法