提高猪肉品质与风味的营养调控策略.doc

提高猪肉品质与风味的营养调控策略
艾景军周玲
中国饲料工业信息网
日期:2010-04-28
改革开放以来,我国畜牧业有了突飞猛进的发展,肉产量已经跃居世界第一。随着国家食品安全法规的不断健全,政府职能部门监管力度的不断加大,肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变,人们对肉类品质与风味的要求日益提高。本文围绕如何提高猪肉品质风味,系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响,结合我国目前养猪行业实际状况,给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略,并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。
1猪肉品质与风味的基本构成
丹麦学者Anderson认为,肉品质从整体上应包括5种质量特性:感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。人们日常通过***、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面,经典的猪肉风味概念,是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变,可定性因子多达314种以上,其中以可挥发杂环居多,这给测定工作带来很大难度。因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异,主观口感评定常出现偏差。如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大,口感浓厚,对中国人来说可能因过腻而失分,而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此,实验室分析也是必要的。主观口感评定用于普及,而实验室分析用于提高和解决争议,两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件,美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。
2猪肉品质风味的影响因素

地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子,肌内脂肪含量可达11%,生产出的干腌肉具有较好的香味和风味,并降低酸败。而用橡子肥育大白猪,%。这说明,品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。
目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡,但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡,饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择,如果想塑造有品牌特色的风味营养肉,在条件成熟情况下,饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。
目前,瘦肉猪156日龄左右(最快者120日龄)即可达100kg体重,此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市,猪肉品质和风味下降。试验表明,120kg屠宰体重取代
100kg可以显著提高肌内脂肪含量。欧美各国已从以往的90~110kg屠宰体重切换到现在100~120kg屠宰体重(最大屠宰体重为南欧诸国的150kg),顺应了瘦肉猪的性晚熟,采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。因此,瘦肉猪应适当进行营养调控,推迟出栏时间,以改善猪肉的品质和风味。
纵观世界养猪200年历史,风味优良的著名猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。这些猪的形体特点多为前后躯平衡匀称地发达或前肩略大于后臀,其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。而近50年发展起来的瘦肉型猪如皮特兰、汉普夏、长白,这些猪基本上细腰丰臀,股后肌群异常发达(如股二头肌、半膜肌、半腱肌),使猪的后臀有坠落之感,股后肌群的肉质和风味不如前躯肌群,在选种时应注意。瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的,在近代养猪业中也不乏先例,其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。

、蛋白质与氨基酸
日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素,对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用,又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关,高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性(Bee等,2002)。Guerl等(1995)发现,随粗蛋白质水平的增加,28~104kg猪背膘厚下降,瘦肉率增加,同时,大理石纹减少,肉的嫩度下降。因此,在考虑日粮能量、蛋白质水平时,应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。
动物遭受应激时,下丘脑中5-羟色氨的浓度较低。添加色氨酸(5-羟色氨的前体)可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE肉问题。

饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高,体脂变软。饲喂大麦型饲粮的猪,体脂中饱和脂肪酸的含量高,体脂硬实。软脂含较多的不饱和脂肪酸,硬脂在肉类加工中易于成型,且耐保存运输。通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量,利用高PUFA(多不饱和脂肪酸)饲料喂猪可以降低猪肉中SFA(饱和脂肪酸)含量,对