第三章冷杀菌技术.ppt

食品工程高新技术
授课教师:林向阳博士
2008-11
目录
酶工程技术
干燥技术
沉降、分离技术
分子蒸馏技术
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2
3
4
5
生物科学与工程学院
浓缩技术
目录
提取技术
冷杀菌技术
膜分离技术
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8
9
10
生物科学与工程学院
微胶囊技术
射流破碎冷杀菌技术
冷杀菌技术在食品工业中的应用
授课教师:林向阳
2008-11-20
前言
食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。非加热杀菌是指不用热能来杀死微生物,故又称为冷杀菌。
热杀菌法比较古老,目前已臻完善。传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物主面的安全,但热能会破坏对热敏感的营养成分,影响食品的质构、色泽和风味。
冷杀菌技术虽然起步较晚,但由于消费者要求营养、原法原味的食品的呼声日益高涨,冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。
生物科学与工程学院
非热杀菌技术研究与发展
出于对食品最小加工的追求,非热杀菌技术研究与日俱增。IFT(Institute of Food Technology)于1998年成立专门的非热加工分会(NPD,Non-thermal Processing Division)以促进非热杀菌技术的研究和应用。目前,非热杀菌技术主要研究方向有:高静压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、紫外杀菌技术、辐照杀菌技术、强光闪照技术、超声波杀菌技术以及以微滤或离心为主要手段的除菌技术等等。
生物科学与工程学院
冷杀菌技术类型
综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进展、杀菌基本原理及其在食品工业中的应用。
超高压杀菌
辐射杀菌
超高压脉冲电场杀菌
脉冲强光杀菌
磁力杀菌
紫外线杀菌
生物科学与工程学院
冷杀菌技术类型
射流破碎冷杀菌技术
二氧化钛光催化杀菌
臭氧杀菌技术
微波杀菌
膜分离技术
低温等离子技术
生物科学与工程学院
超高压杀菌技术的原理
食品超高压技术(Ultra-High Pressure processing,UHP)简称高压技术(High Hydrostatic Pressure,HHP)或高静水压技术(High Hydrostatic Pressure,HHP)。食品超高压杀菌,即将包装好的食品物料放入流体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中,在100~1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用,主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
生物科学与工程学院
热水处理:高温、高压液化装置
液化生物粗油
油相
水相