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鱼丸生产工艺流程及操作要点
(一)工艺流程和生产设备
原料鱼处理(各种处理机) ——清洗(洗鱼机) ——采肉(采肉机) ——漂洗(水洗机)
——脱水(离心机或压榨机) ——精滤(精滤机) ——绞肉(绞肉机) —— 擂溃(擂溃机)
——成型(各种成型机) —加热凝胶化(自动恒温凝胶化机) ——冷却(冷却机) ——包装
(真空包装机或自动包装机)
(二)操作要点
1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有 100 余种。一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、
梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的
产品白度和弹性不及白色鱼肉, 但在实际生产中, 由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼
类的资源很丰富,仍是重要的加工原料, 所以还要充分利用, 只是在工艺上需要改进, 以提
高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白( 8)
等。除了利用海水鱼资源作原料外, 淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、 青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优
质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例,捕获后 18 小时内加工鱼糜
可得到特级品,冰保鲜 35—72 小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成
能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级,因此原料鱼假如不能在海船
上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度 —零下 1 度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤,除去表面附着的粘
液和细菌(可使细菌减少 80%--90%),然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一
是背割(沿背部中线往下剖) ,二是切腹(从腹部中线剖开) 。再用水清洗腹腔内的残余内脏、
备污和黑膜。 这一工序必须将原料鱼清洗干净, 否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼
肉蛋白质进行部分分解,影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复 2—3 次,水温控制
在摄氏 10 度以下,以防止蛋白质变性。国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除
鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工, 国内一些企业也已开始陆续配备这些设
备,大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自 20 世纪 60 年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉
而把鱼肉分离出来。 国内使用较多的是滚筒式采肉机。 采肉时, 鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔
眼进入滚筒内部, 内刺和鱼皮在滚筒表面, 从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。 采肉机滚筒上网
眼孔选择范围在 3—5 毫米,根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做
鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的, 为了控制红色肉的混入量,
一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、 色素、气味和脂肪, 提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
1)漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种,根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直
接用清水漂洗; 红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、 远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗, 以有效防止
蛋白质冷冻变性,增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类,如