南宁凯宾皇冠大酒店餐饮部工作手册_广西.doc

南宁凯宾皇冠大酒店
餐饮部
工
作
手
册

点点滴滴看服务,方方面面看管理
第一章总则 3
第二章餐饮部组织结构 4
第三章 餐饮楼面各岗位职责 7
第四章餐饮部厨房各岗位职责 13
第五章餐饮部楼面工作流程 23
第六章餐饮后厨工作流程 50
第七章餐饮部各项管理制度…………………………………………………………………55
第一节人员培训 55
第二节物品管理制度 58
第三节劳动纪律…………………………………………………………………………59
第四节考勤管理制度…………………………………………………………………61
第五节餐具的管理规定 62
第六节员工宿舍管理制……………………………………………………………… 64
第七节客人酒水存放管理规定………………………………………………………65
第八节餐饮部钥匙的管理规定……………………………………………………… 67
第九节布草管理规定…………………………………………………………………67
第十节低值易耗品管理办法……………………………………………………………68
第十一节餐饮部工作制度…………………………………………………………… 69
第十二节餐饮部服务操作制度……………………………………………………… 70
第十三节餐饮部卫生制度…………………………………………………………… 70
第八章餐饮厨房各项管理制度…………………………………………………………… 71
第一节厨房规章制度…………………………………………………………………… 71
第二节厨房卫生规章制度………………………………………………………………72
厨房日常安全工作制度………………………………………………………… 74
第四节洗碗工规章制度………………………………………………………………… 75
餐饮部各项管理表格………………………………………………………………… 76
第一章总则
根据餐饮服务行业的特殊性,结合集团公司文件要求,为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展,积炼扎实的餐饮经营技术,特制定此手册,以规范餐饮部的运营管理,提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范,适用于中原酒店餐饮部全体员工,望组织学习,严格贯彻执行。
该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。

第二章餐饮部组织结构
餐饮部组织结构
餐饮部经理
西餐领班
行政总厨
收银员
吧台服务员
中餐服务员
备餐传菜
员
迎宾员
烹饪中厨西厨
点心间
烧腊
凉菜间
洗碗间
中餐领班
西餐服务员
一、餐饮部工作区域
1、二楼南宴会厅391平方米,容纳210人就餐;二楼包房8个,中餐包房面积分别是:、容纳30人就餐;中豪包4个、×4=226平方米+=;容纳60人就餐;、容纳8人就餐;其中:中餐小卡间两个面积分别是:、12平方米、分别是4人台卡座;;容纳168人就餐;;原201对门小卡间、;;×2=;;可接待客人484人。
餐饮部工作管理范围及工作时间
,负责餐饮部楼面后厨全面工作。
2、餐饮部楼面主管1人,配合部门经理负责餐饮部全面日常管理工作。
楼面领班2人:主要以西餐厅为主,做好率先垂范,做好日常服务管理工作。
4、西餐厅咖啡厅上班时间。
A班:6:00-22:00;营业时间16小时。
班次早班(1人)6:00-10:00洗完餐具下班;下午4:40-22:00
(2人含领班)6:00-2:00
B班:(2人)同中餐服务员班次:9:40-2:00 ; 4:40-22:00
C班:(2人)2:00-22:00
7、中餐厅收银上班时间:(2人)班次:6:00-22:00两人更换休息
8、中餐厅吧员上班时间:(1人)班次:9:40-2:00;4:40-21:00其它时间营业时间有收银代管
9、迎宾员上班时间:(4人)
早班:(2人) 6:00-2:00 中班:( 2人)2:00-22:00
其他餐饮部员工上班时间包括管理层:
早班:9:40-14:00;中班:16:40-21:00根据季节变化再作调整
第三章餐饮楼面各岗位职责
⒈餐饮部经理岗位职责