2010年汕头市职业技能竞赛.doc

2010年汕头市职业技能竞赛
中式烹调师、中式面点师项目竞赛技术文件
一、竞赛项目及内容
(一)竞赛项目
竞赛项目以中式烹调师(职工组、学生组)、中式面点师(职工组)两个工种的竞赛。
(二)竞赛内容与方式
本次竞赛以个人赛的方式进行,包括理论知识、操作技能两部分。竞赛总成绩由理论知识、操作技能两部分成绩组成,其中操作理论知识占30%,技能占70%。
1. 理论知识竞赛
理论知识竞赛采取纸笔答卷方式进行,中式烹调师的竞赛内容包括:职业道德、原料初加工、菜肴制作、营养配餐、厨房管理等知识。中式面点师的竞赛内容包括:职业道德、面点基本操作知识、面点原料知识、面坯原理、影响面点成型的一般因素、营养配餐、厨房管理等知识。时间是120分钟。
2. 操作技能竞赛

要求各参赛选手在90分钟内完成由组委会指定的主料:桂花鱼(重量600—750克1条)、光鸡净腔草鸡(重量750—1000克1只),按10人量标准分别用不同的烹调技法(限制整形原料清蒸和其它简单烹调技法),烹制成具有潮菜风味特色并有一定工艺性菜肴各1道。
参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行;原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟,需要在场外作必要的加温程序,必须向组委会提出场外加工的申请,填写《烹饪原料场外加工申报表》(附件1),经核实批准后按规定的要求实施。组委会免费提供主料、基本调味料(食用油、味精、盐、糖、麻油、胡椒粉、生粉、酱油、鱼露等)。其它所用的辅料、调味料、特殊调味料均由选手自备携带入场参赛。

要求各参赛选手在120分钟完成指定品种“鲜虾饺”及自选甜味品种点心一款,按10人量标准制作。自选甜味品种不能与指定品种同皮类,且加温方式不同,应具有一定的工艺性,必须是像型点心。每款面点另备3人量的尝碟供评委品评。组委会免费提供指定品种主、辅料(鲜虾、竹笋、白肉、生粉、澄面、猪油等),特殊调味料由选手自备携带入场参赛。
两款点心的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。
热菜与面点的装饰物均可在场外加工成型,在场内拼摆装盘。
热菜与面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素,违者均取消参赛资格。
(三)竞赛标准
中式烹调师和中式面点师的竞赛标准分别以该职业的三级(高级工)国家职业标准为依据,适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容。


(1)忠于职守,爱岗敬业。
(2)讲究质量,注重信誉。
(3)尊纪守法,讲究公德。
(4)尊师爱徒,团结协作。
(5)积极进取,开拓创新。

(1)中式烹调师的基础知识:
①烹饪原料基本知识
②饮食营养知识
③餐饮食品卫生知识
④餐饮业成本核算知识
⑤安全生产知识
(2)中式面点师的基础知识:
①饮食卫生知识
②饮食营养知识
③饮食成本核算知识
④安全生产知识
2. 工作要求
中式烹调师国家职业标准——高级(国家职业资格三级)
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、原料初加工
(一)鲜活原料的初加工
、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理
、清洗整理
、藻类进行清洗整理
、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

、藻类原料的加工方法及技术要求
(二)加工性原料的初加工

、墨鱼进行碱水涨发



二、原料分档与切割
(一)原料部位分割
能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理
整料脱骨的方法及要求
(二)茸泥原料加工
能运用动植物性原料制作各种茸泥
各种茸泥的制作要领
三、原料调配与预制加工
(一)菜肴组配
、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴

、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

(二)调味、调色、调质处理

、果香味、醋椒味、鱼香味等味型


、方法及技术要求

、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求
(三)制汤、制冻、制蓉胶
、奶汤、浓汤
、鱼胶、皮冻类菜肴
、虾、鸡类