农村集体聚餐食品安全培训资料(1)2.docx

农村集体聚餐食品安全培训资料
一、食品卫生“五四 ”
1、四不:采购员不进,保管员不收,食品加工员不做,服务员
不卖***变质的食物。
2、四隔离:生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物药物隔
离,食品与天然冰隔离。
3、四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、四定:定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。
5、四勤:勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。
二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法
1、浸泡水洗法:蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂,有
机磷杀虫剂难溶于水, 此种方法仅能除去部分污染的农药, 但水洗是
清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。 主要用于叶类
蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡不少于
10 分钟,果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可以加入少量
果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗 2— 3 篇。
2、碱水浸泡法:有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此
方法是有效地去除农药污染的措施, 可用于各类蔬菜瓜果。 方法是先
将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中 (一般 500m1 水中加入碱面 5g
— 10g)5 一 15 分钟,然后用清水冲洗 3— 5 遍。
3、去皮法:蔬菜瓜果表面农药相对较多,所以削去外皮是一种
较好的去除残留农药的方法。
4、储存法:农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质,
以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放,减少农药残留
量。一般应存放 15 天以上,同时建议不要立即食用新采摘的未削皮
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的瓜果。
5、加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快,所
以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。 此
法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等,先用
清水将表面污染物洗净,放入沸水中 2— 5 分钟捞出,然后用清水冲
洗 l 一 2 遍。
在具体处理中, 可根据实际情况, 将以上几种方法联合使用会起
到更好的效果。
三、部分食品适宜低温贮存条件表
四、造成食物中毒的危害因素
1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、
苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有毒有害物污染,如化
学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备,容器或用具。 4、生熟食
品交叉污染。 5、使用了***变质的原料。 6、剩余食物未重新加热。
7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、
个人卫生素质差。 1 l、投毒。
五、食物中毒分类
1、微生物性食物中毒( 1)细菌性食物中毒,特点:以胃肠道症
状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较大。 (2)真菌***
与真菌食品中毒, 特点: 中毒发生主要通过被真菌污染的食品; 用一
般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌***; 没有传染性和免
疫性,真菌***,一般都是小分子化学物,对机体不产生抗体;真菌
生长繁殖及产生***需要一定的温度和湿度, 因此中毒往往有较明确
的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒,特点:发病与进食时时,
食用量有关; 发病快,潜伏期短, 多在数分钟至数小时; 常有群体性,
病人有相同的临床表现; 中毒程度严重, 病程长,发病充及死亡率高;
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季节性和地区性均不明显,中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、
血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物; 误食混有强毒的化学物质
或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样
化,一般不伴有发热。
六、禁止采购的食品
1、***变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或
其他感官司性状异常, 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染, 可
能对人体健康有害的食品;
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
七、食品的贮存
食品***变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物 (细
菌、酵母和霉菌等 )污染后,微生物大量繁殖以及食品的微生物在接
近人体温度条件下是最容易生长繁殖的, 因此,食品贮存是食品生产
经营活动中的一个重要环节。 食品贮存的作用不仅是存放食品及食品
原料,更重要的防止食品腐烂变质,保证食品质量。
1、热贮存
热贮存是指在高于 60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提
供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热
浴,俗称“保温” 。采用热贮存要时刻注意加热的温度,贮存食物的
体积不能太大,并且要保证所贮存的食物受热均匀。
2、低温贮存
通常加工好的熟食品在室温下存放超过 4 小时,便