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黑加仑真空冷冻与微波真空联合干燥工艺研
究
摘要:以黑加仑为原料,对其进行了真空冷冻与微波真空联合干燥工艺的研究。结果表明:
先真空冷冻后微波真空干燥( FDMV) 的组合方式是可行的;联合干燥合理工艺参数为:微
波功率 ,绝对压力 11kPa,转换含水率为 20%( w b ) ;通过试验验证,联合干燥生
产的脱水黑加仑的感官品质和营养成分接近真空冷冻干燥, 联合干燥方式对节省干燥时间和
降低能耗是有效的。
关键词:黑加仑;微波真空干燥;真空冷冻干燥;联合干燥;维生素 C;花青苷
Key word : Black currant ; Microwave vacuum drying ; Vacuum freeze drying ; Combined
drying ; Vitamin C ; Anthocyanin
一 引言
黑加仑( Black Currant ),又名黑穗醋栗、黑豆果,属黑色浆果。果实黑色,近球形,
味酸甜、清香,营养丰富
[1]
。黑加仑果实富含果糖、葡萄糖、蔗糖等多种糖类,含     18 种氨
基酸,其中包括 7 种人体必需的氨基酸。维生素 C 含量为 105~360mg/100g ,比苹果高 20~30
倍,还含有黄***类化合物 VPP 等。其氨基酸和维生素含量居果品之首
[2]
。黑加仑果实具有
开胃、助消化、补血、降压和提神的作用。黑加仑的盛果期为每年的 7~8 月份,收获期短,
产量集中且温度高, 鲜果很难保存。 通过有效的干燥方式对黑加仑进行脱水, 加工成黑加仑
粉,可以长期储存和方便远距离运输。
联合干燥
[3]
又称为组合干燥, 果蔬的联合干燥是指根据果蔬物料的特性,    将 2 种或 2 种
以上的干燥方式优势互补分阶段进行的一种组合干燥技术, 其目的是减少干燥时间、 降低能
耗、提高产品质量。
真空冷冻干燥可最大限度地保持食品的色香味形及良好的复水性, 其不足之处是操作技术要
求高、能耗大、连续化生产困难、产量低,因而运行成本高,制约了它的发展。近年来,微
波真空干燥在获得高品质脱水食品方面显示出了较大的潜力, 已经在几种水果和谷物的脱水
中得到了成功应用
[4,5,6]
。与传统的热风干燥相比,微波干燥速率更大,干燥均匀性更好,能
量利用率更高。 微波真空干燥结合了微波干燥和真空干燥的优点, 能够提高能量利用率和产
品质量
[7]
,可以弥补真空冷冻干燥的不足。
本文结合真空冷冻和微波真空的各自优点, 进行黑加仑真空冷冻与微波真空联合干燥研
究,以期探索出较合理的工艺组合路线, 开发一种以低能耗和低成本来生产优质高档脱水黑
加仑的联合干燥新技术,以提高我国黑加仑的产后加工能力和降低干燥过程的能耗。
二 国内研究现状
黑加仑在英国已经是一项非常成熟的产业。 而在我国它也具有很好的发展前景。 我国发
展黑加仑优势表现在 : 劳动力成本低 , 而且东北和西北地区日温差大 , 降雨量适中 , 光照充足 ,
浆果品质好。因此 , 国产黑加仑产品在国际市场上将具有较强竞争力。目前国内天然果汁和
果汁饮料市场需求量不断扩大 , 黑加仑果汁等产品在国内市场开始走俏。国外一些企业也到
中国来寻找货源和开发