传统豆腐制做熟浆法.doc

传统的做豆腐方法


“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华,一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。……..”
这是明代苏平的一首《咏豆腐》诗,形象的描绘了做豆腐的全过程。每当读到这首诗,做豆腐的情景就会浮现在眼前……
    “廿三纪灶天,廿四写大字,廿五做豆腐……”在黑龙江农村每到腊月都有家家做豆腐的****俗,或冻,或鲜,以备正月来人去客吃。有一年在苗圃,到了腊月二十几,集体做豆腐给大伙分,还没分完,做豆腐的老门头家里有事,没有人做了,可把郭主任急坏了。问我们一帮年轻人,没人会做。在老门头做豆腐时我仔细的看过,并也问过具体的做法。我见没人说话就说:“我来做做看!”主任说:“行,做不成就喂马,你就大胆的做吧!”
    下午把黄豆从仓库称出来,捡干净,淘洗好,放到大缸里。挑满一大缸做豆腐用的水,然后就烧泡豆子用的水,烧至响边儿,用梁瓢舀水倒到豆子缸里,用木棒搅几下,就可以了。待豆子泡开后又添半桶凉水,用木棒又搅一搅,这叫做“截豆”,据说这是很关键的一个环节。但我却不管那些,只是依样画葫芦罢了。检查一下磨,锅,柴火及做豆腐的工具,一切妥当,我就回家睡觉了。
    第二天早上四点起来到了豆腐坊,把磨放好,添上豆子,那泡好的豆子黄黄的、胖胖的,满屋清香。把滴水盆添满水。滴水盆就是用灰黑色的泥烧成的盆,叫做瓦盆或乌盆,有大,中,小三个型号。大的叫大盆,中的叫二盆,小的叫三盆。滴水用的是二盆,在盆底中间钻个孔,把盆悬吊在磨的上方。再取一根葵花杆或高粱杆,中间钻一孔,取一根柳条,削成上端粗下端细的形状,然后插到孔内成十字状,把葵花杆摆放到盆口上,柳条尖端插到盆孔中,上下提插柳条以控制水流儿的大小。不用水时可以向下插紧,水就不流了。套上毛驴,把接豆腐子(即磨成的黄豆)的桶放到磨盘的孔下。毛驴带上蒙眼,拉着磨一圈圈的走。“一轮磨上流琼液”,而不停的流向桶里。锅里先添一瓢水,以免糊锅,桶满就倒入锅中,锅灶烧着火,约一个多小时,豆子磨完了,卸了驴,刷好磨盘,锅也就开了,锅中的豆腐子沸起,就用梁瓢扬一扬,真可谓“百沸汤中滚雪花”,直至锅中的泡沫都下去了,即可停火。扬汤止沸与釜底抽薪只有在此时才能悟到这话的真谛,之前不过是人云亦云而已。现在就可以过包了,先把十字架吊好。把豆腐包拴牢,下面放一口矮粗的缸。此时把缸里的豆腐子添到豆腐包里几瓢。摇动十字架,豆浆就过到缸里了,过完一包就用夹板,将豆腐包夹着用力挤,使渣中的豆浆全流出。如此反复直到锅中的豆腐子都过完,过完缸中的豆浆也就满了,摘去过包工具,就可以点豆腐了。点卤在做豆腐中式最为关键的,豆腐做的好坏成败,主要在于这步。当时也没管有多重要,拿过装卤水的碗在卤水缸中舀了一碗,这是对好浆的。学着老门头的做法,左手拿碗缓缓往豆浆缸里倒,右手拿着木爬,放到缸里,慢慢的上下搅拌如打酱一样。以前曾请教过老门头点到什么时候为好。老门头说过:“到打爬时有微微蝇翅样物就可以了。”
按他说的,点罢,盖上盖子闷上一会儿。在这个档儿,将压豆腐的器具得准备好。把两个豆腐盘子放到豆腐榨上。豆腐搾就是一个大的木板,像一个长方桌子,周围打着木条,木条三面是平行的,而另一端是两根木条,两头向里,中间向外斜,并有一淌水口,这口的下面放一大锅,以接流淌下来的浆水。豆腐盘是长方形的,由一块底板,角处钉着木条以固定住框。框是由