米粉加工原理与技术.doc

目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14)………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15)……………………………………………二、稻米的成分(16)……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24)………………………………………………二、理化指标(24)………………………………………………三、糊化特性(27)………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29)………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32)……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34)……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36)……………………………………………二、影响老化的因素(36)………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39)………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39)………………………………………二、大米陈化的机理(40)………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41)………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42)………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43)………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43)…………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)………………………三、发酵对米粉品质的影响(50)…………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51)……………………………二、挤压过程中的理化变化(52)…………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56)………………………………………………二、真空干燥(57)………………………………………………2米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66)………………………………………三、食盐(66)……………………………………………………四、磷酸盐类(66)………………………………………………五、乳化剂(67)…………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)…………………………………七、醋精(醋酸)(68)