第4章 菜肴文化与旅游.doc

第四章菜肴文化与旅游
一、单项选择题
(A)

(B)

(D)
A.《随园食单》B.《黄帝内经》C.《素食说略》D.《齐民要术》
(D)

(B)

(A)

(C)

二、多项选择题
(BC)

(A CD)

三、判断题
、魏之时,出现了“菜肴”这个词,其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。(√)
。(×)
。(×)
四、填空题
,按来源和饮食对象,可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。
,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味,一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化;二是楚国宫廷风味,代表着长江流域饮食文化。
。
,后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。
五、名词解释

菜肴是指相对于主食、小吃(少数小吃亦为菜肴)、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。

宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份,役使天下各地名厨,聚敛天下美食美饮,形成了豪奢精致的风味特色。
六、简答题
?
(1)中国菜肴的名称由14类表达一定意义的词汇组合而成,掌握了这14类词汇,便可组成成千上万个中国菜肴名称。
(2)主料是使用频率最高的一类词汇,一看菜名就能了解菜肴的原料构成。
(3)由两类词汇组合成4字的菜名最多,占90%以上,其次是三类词汇的组合,如口蘑炒青菜、东江盐焗鸡等,这类菜名在菜谱中不多,筵席菜单中常见,三类以上词汇组合A德州脱骨扒鸡、出骨母油八宝鸭等,但这类名称极少。
(4),美称词汇包括典故、成语、诗词等,或采用夸张、比喻、象形、谐音等手法的命名词汇,不反