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鱼胶花胶的泡发.doc

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花胶的泡发

一般而言,对于体形大的花胶,一次不能炖煮一头的,对于体形较小或者一次可以炖煮一只的,可以直接泡发,泡发好切开小块再作炖煮。花胶的泡发方法主要有水发和油发两种:

水发
对于体形较小、厚度一般的花胶,可用清水浸泡4个小时左右,待花胶软身即可切开小块。
对于体形较大、质厚的花胶,可用清水浸泡过夜,待花胶软身即可切开小块。
一般来说,水发所用的时间都需要4个小时以上。
泡发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。
注意:泡发花胶时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

油发
油发前要先用温水把花胶洗净,沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。如果是体形大而质厚的花胶,在油发时,可先将花胶在低温油锅中文火焖1-2小时,见花胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至花胶胀大发足为止。一般使用油发的花胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除花胶腥味。
总结:
了解了两种泡发方法,我们知道了,水发更多情况是用来炖汤、煲汤,而油发更多情况是用来烹饪菜肴的。如果需要了解更多鱼胶花胶知识,联系皇海堂,谢谢!

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