食用天然色素.doc

●前言
早在公元前1500年的埃及,人们就开始进行对食物的着色,利用天然抽出物及酒类的添加,以改善糖果的颜色。到了19世纪中叶,利用各种香辛料(如藏红花)来调色,已非常普遍。在日常生活中,当人们第一眼看到某一种食物时,对该种食物的第一个印象即是颜色,可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色,成熟的西红柿应为红色,而烧焦的食物则为黑色或深褐色;食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿,更可以做为消费者选购的依据。在食品中添加色素的理由有四,即(1)强化食品本身所呈现的颜色,以满足消费者的需求,(2)确保每批产品颜色的一致性,(3)修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失,(4)使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。由此可见,食品调色对食品工业的重要性。
天然色素(Natural Colorants)的来源广泛,包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等;许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素,是天然色素的主要来源,这些天然色素包括花青素(Anthocyanins)、类胡萝卜素(Carotenoids)、叶绿素(Chlorophyll)等;动物血液中的血红素(Haems)则为动物性天然色素的代表;已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素(Manascus)。天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵,且安定性较差,但是却具备安全性的绝对优势。基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力,将促使厂商增加天然色素的使用量,因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。
食用色素的分类
自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后,人们即开始在食品中添加人工合成色素(Synthetic Colors)。公元1976年开始,由于合成技术的精进,使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展,而发展出合成天然色素(Nature-Identical Colors)。因此目前可将有机食用色素分为合成色素、合成天然色素及天然色素三大类。
合成色素:由化学合成方式所得到的色素,这些色素并不存在于自然界中,例如晚霞黄(Sunset Yellow,黄色五号)、蓝光酸性红(Carmoisine)及酒石黄(Tartrazine)等。
合成天然色素:以化学合成的方式所合成,存在于自然界之色素,如β-胡萝卜素(β-Carotene)、核黄素(Riboflavin)及角黄素(Canthaxanthin)等。
天然色素:这些有机色素系衍生自天然可食用来源,经认可的加工过程所得到的食用色素,如姜黄素(Curcumin)、胭脂树色素(Bixin)及花青素等。
焦糖色素由于以化学修饰方法制造而得,且在制程中使用氨及其盐类,因此与叶绿酸铜一样,未能符合天然色素的要求。
欧美天然食用色素的管理
天然色素虽然广泛被允许做为食用色素,但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同,有些物质被认定为香料而非色素,因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例,该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素,而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。
欧盟及美国所认定的天然色素如表所示。美国FDA认为凡是使用表列之天然色素者,可不必提出证明,因此也不须FD&C号码。国际上对天然色素的管