油酥饼制作方法荟萃.doc

一、西安油酥饼的做法
做法:千层油酥饼制做技艺精细,要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。
制酥:油、面比例为1:3。先将菜籽油烧热,将锅端下,徐徐倒入面粉,用擀杖迅速搅拌均匀。
和面:和面讲究搓揉,使面有较强的韧性。和面的水,60%为凉水,40%为温水,先用60%的凉水与富强粉拌和,搅成面絮,再倒入20%的温水,搓揉成硬面团,揉至面团表面发光,再将剩余20%温水洒入,并用拳头在面团上榨压,使水全部“吃入”面内。然后将面团移在案板上用力反复搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有较强的韧性时,拉成长条,抹上清油,揪成一两三钱重的面剂;再在面剂上抹油, 以防止粘连在一起,并逐个搓成三寸五分的长条,就可以制饼了。
制饼:时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。
煎烤:用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。
二、普通油酥饼
主料:发酵面团3杯,酥油2汤匙,油10汤匙,鸡蛋黄3个,白芝麻1杯,烫面材料:面粉2杯,热水3/4杯,盐1/2茶匙。油酥材料:油1/4杯,面粉3/4杯。
1. 烤炉开350F。
2. 油酥:1/4杯油烧热,关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟,直到面粉呈花生酱色。
3. 烫面:1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。待稍凉,把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 工作台撒满面粉,把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5. 把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油,再撒满油酥。
6. 把面团左边,右边,上边,下边各向中间折1/3,一共9层。把面团擀薄。
7. 从一边开始卷面团,卷成像旧式望远镜形状的长圆筒,分10份。
8. 烧饼:
1)把白芝麻平铺在盘底。2)用筷子把蛋黄液搅匀。3)把每份面团开口处用手捏合。两只手同时握住面团,把面团捏细。4)双手捏住一份面团两端,像拧麻花一样向相反方向拧,边拧边往中间合陇,形成一个中间厚,边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。5)把面饼表面刷蛋黄液,把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。 6)把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。7)把炉子开得比中火稍大一点,烧热锅,撒一汤匙油,把面饼两面煎黄。
9. 把烧饼放入烤炉,每面烤15分钟。
提示:1. 酥油在超市烘烤材料部分购买,也可以用猪油代替。2. 如果面团太大,第5步骤到第8步骤可以分两次进行。 3. 建议每次在盘里放少量芝麻,保证每个烧饼有一定份量的芝麻。 4. 用油煎一下使烧饼皮酥脆,烤烧饼的时候也减少水分流失。 5. 烧饼外表酥脆,口感很像北京烧饼。6. 油酥味道不够突出,下次可以多加一倍。 7. 饼有点淡,下次要多加盐。 8. 饼有点厚。这次是3杯发酵面团∶2杯烫面,下次试2杯发酵面团∶3杯烫面。 9. 做得小一