酱油传统的制作方法.doc

传统的制作方法:
1、脱脂大豆因原形已破坏,采用洒水方式使其吸水,其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、浸渍后进行蒸煮,69~~1小时,然后蒸煮锅内立即减压,迅速冷却至40℃左右。
3、小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。
4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦,按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5、将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中,再加入制好的曲菌进行发酵。~(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解,但不久就成为粘稠状态。
6、一般需1年的成熟期。通过夏季发酵,色泽加深,称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分,因曲子的酶和繁殖起来的 haromyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸,并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸,再进一步分解成具有香气的酯类,同时也改进了色泽。
8、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁,所得的液体就是生酱油。静置数日之后,所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
为防止霉菌繁殖,可添加1%的乙醇。分离出生酱油,除去因加热而产生的凝固物之后,即得到成品酱油。
新制法是以复合酶酿造,除了可以大大减少制程的发酵时间,并优化口感。
黄豆精选冲洗浸泡8小时以上。浸泡好了高压锅或常压锅煮烂。煮烂的黄豆趁热捣成泥状,~30度温室内,底下铺一层整理好的干净稻草,经过三天表面已经硬实有不少霉菌生长,用稻草绑好吊起来继续两周看看酱块内部无生心就好了。把酱块掰成4瓣装缸。用19度盐水把酱块盖满并压住酱块在盐水下面。常温下发酵6个月就可以出酱油。出酱油用缸中间放置一个笼子后取笼内液汁。得到的酱油放置沉淀后取上层液煮沸灭菌就是传统的酱油。余下的固形物做大酱。