筵席菜单设计.doc

筵席菜单设计:春满烟雨,“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作 主题(如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、"三头"宴、农家宴、水乡宴等),设计出筵席菜单,再根据设计出的菜单,从原料的采购核算到加工制作,再到筵席组配和菜【关键词】:设计与制作主题加工制作扬州项目实施计划项目组烟花菜单设计成本核算烹饪工艺该课程是针对某一个主题(如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等),设计出筵席菜单,再根据设计出的菜单,从原料的采购核算到加工制作,再到筵席组配和菜品上桌的一、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目介绍   “烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗,“烟花三月下扬州”,描绘了李白送别友人及对友人前去地方的赞赏,诗韵不但朗朗上口,而且描绘了扬州风景如画的独特魅力。对“烟花”的解释有多种,一说是早春时节之景色,树上的花朵竞相绽放,但因是早春,花头相对较小,从远处望去,如烟般飘渺;一说烟指烟柳,花指琼花。烟柳、琼花是扬州最美的花木,每年三月正值扬州风景最佳时刻,尤其是琼花开放,烟柳成荫;一说烟花是指暮春浓艳的景色。不管何种解释,这里均泛指扬州美好的三月春天花繁似景、烟柳如烟的景象。扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节,迎接五湖四海的嘉宾来客,不仅让来客观赏扬州美景,同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作,就是要求学生以上述主题意境为背景,自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06(5)班实施,项目所需教学时数共12学时(课外活动时间不计入其中),其中任务布置1学时,项目实施计划的制定与筵席设计的交流研讨需要2学时,筵席原料的采购核算3学时,筵席菜品的加工制作需要4学时,项目总结、评价与拓展提升需要2学时。二、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目分析   《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧菜品制作工艺的综合性实践教学项目,需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题,进行菜单设计组合及菜品制作,是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。作为一个专业烹调师,能够做出工艺精湛,构思、创意紧扣主题内容,深受消费者欢迎的筵席,也不是一蹴而就的事,需要以坚实的烹饪技术为前提,良好的科学文化知识为基础,继承传统文化中的精华,将人文素养与科学精神结合起来进行创造性的工作,这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席。本项目是在四年级的学生中实施,他们经过了在校三年的学****基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识,也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练,具备了一定的实践动手操作的能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实****还缺乏对餐饮岗位的认识,缺少综合实训项目的锻炼,特别是缺乏自我意识和团队合作精神。因此,通过筵席主题设计与制作项目这一个完整的综合工作过程,让学生置身于实际生产工作岗位,按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学,在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的认识,能根据主题构思,设计出符合主题要求的菜单,能在色、香、味、形、器、名、营养