改善羊肉品质措施.doc

摘要:生产优质羊肉是目前非常关注的问题,文章主要从羊的品种、性别年龄和营养水平等方面以及改善羊肉技术措施对羊肉品质进行综述。关键词:羊肉品质性别年龄营养水平品种改善措施Abstract:⁃viewedtheinfluenceofbreeds,post-mortemdifferenttreatment,:lambquality;varieties;ageandgender;nutrientlevels;improvingmeasures1影响羊肉品质的因素品种山羊和绵羊分属于不同的属,其肉品质有明显的差异。从纹理和颜色上看,绵羊肉致密而柔软,横切面细密,肉质纤维柔软,一般肌肉间不夹杂脂肪。老龄羊肉为暗红色,成年羊肉为鲜红色。而山羊一般肌纤维较长,羔羊肉呈淡红色,老龄羊***较深。同一品种羔羊,性别不同,风味也有所不同,Sutherland研究发现公羊脂肪中4-***辛酸和4-***壬酸的浓度高于羯羊[7]Busboom等[8]也报道,公羊的羊肉膻味大于母羊,公羊的脂肪中,支链脂肪酸以及奇数短链脂肪酸的含量要高于母羊和羯羊;高爱琴等测定不同性别的巴美肉羊肉品质发现,母羊肌肉中棕榈酸的含量显著低于公羊,硬脂酸含量在育成羊和成年羊中,均是母羊高于公羊而脂肪酸成分和含量是决定肉质风味的重要因素。王金文等利用杜泊、萨福克、无角陶塞特绵羊杂交小尾寒羊,发现杂交羊不仅肉的营养价值得到了提高,而且肉的风味也得到了较大改善。[9],在相同饲养条件下,育成羊公羊肉质相对粗糙、坚硬,但熟肉率显著高于母羊[1]。羊肉的嫩度受年龄影响很大,但羔羊到周岁年龄内变化不是很大。因此随着年龄增长,肌肉组织中脂肪减少,肌纤维显著变硬而降低胴体品质。加吉尔嘎拉[2]用苏尼特羊研究结果表明,肉羊肌肉油酸组成比例随年龄的增大而明显加大张利平[3]研究结果表明肉,羊随着年龄的增长,无论是肌肉中或是脂肪中,能引起羊肉膻味的短链脂肪酸和硬脂酸的含量都有显著增加.。吴建平等[4]研究了3个年龄阶段的杂种肉用羊的脂肪酸组成的变化趋势,结果与以上观点相不同年龄的羊肉之间的嫩度有明显差异年龄较大的绵羊肉嫩度就差一些。去势与否是影响羊肉品质的主要因素及时去势可减少羊肉膻味,提高羊肉品质,羔羊去势一般在出生后两个月左右最为适宜。营养与饲养方式舍饲和半舍饲改善肉的感官质量、降低膻味和产生较高的羊肉香味及嫩度。完全放羔羊的感官评价最差,完全舍饲的羔羊有最高的脂肪香味。不同的日粮组成可以影响动物采食量和生理代谢机能,进而能够影响肉品品质。刘庭玉等比较羔羊育肥TMR日粮与传统日粮的羔羊肉品发现,TMR组合羔羊其肉质中积累了更为丰富的必需氨基酸和肉味氨基酸[5],饲喂一定的能量和蛋白质水平增强肌肉间脂肪的沉积,从而提高脂肪含量,改善肌肉品质.[6]其他因素不同气候屠宰会影响的肉品质,比如炎热的季节的***与PH值都明显高于凉爽季节,因此凉爽季节的多汁性小;屠宰方式不同会影响肉的品质,常规屠