酿造学第十二章 啤酒酿造工艺.ppt

主讲人: 侯小歌
Author : Hou-Xiaoge
周口师范学院生命科学系
ZhouKou Normal University College of Life Science
第十二章啤酒工艺Brewed Beer Technology
啤酒工艺
教学目的和要求:
通过本章内容的学****要求学生能够做到以下几点:
1. 熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点
2. 掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制
3. 了解生产对工艺设备的要求
主要内容
基本概述
原料
麦芽制备工艺
麦芽汁制备工艺
啤酒发酵
成品啤酒
基本概述
世界啤酒发展简史:
9千年前起源于中东和古埃及
19世纪前地中海和欧洲
19世纪末亚洲
现代遍及世界(除伊斯兰教国家)
啤酒是世界产量最大的饮料酒
啤酒定义与分类
定义:(参见P269)



绝大多数啤酒是下面发酵法啤酒
下面发酵法啤酒(捷克、丹麦、荷兰啤酒)
上面发酵法啤酒(Ale型啤酒)
分类:
世界啤酒工业
表1-1 世界十大啤酒行业排行榜

摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序()
中国是世界最大的啤酒消费国家,却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位!
名次
品牌
产量(亿升/年)
产地
生产公司
1
百威啤酒
115
美国
安海斯布希公司
2
贝克啤酒

比利时
贝克英特布鲁时代公司
3
喜力啤酒
72
荷兰
喜力公司
4
嘉士伯啤酒
60
丹麦
嘉士伯公司
5
安贝夫啤酒
55
巴西
安贝夫公司
6
南非啤酒
54
南非
南非啤酒集团
7
美乐啤酒
53
美国
美乐公司
8
纽卡斯尔
36
英国
苏格兰纽卡斯尔公司
9
朝日啤酒
35
日本
朝日啤酒公司
10
麒麟啤酒
32
日本
麒麟啤酒
世界啤酒工业
百威啤酒
贝克啤酒
喜力啤酒
嘉士伯啤酒
世界啤酒工业
安贝夫啤酒
南非啤酒
美乐啤酒
世界啤酒工业
朝日啤酒
纽卡斯尔啤酒
麒麟啤酒
中国啤酒工业及其发展前景
(1) 发展简史
4000-5000年前古代啤酒
近代啤酒从欧洲传入
1900年哈尔滨啤酒作坊
1903年青岛的英德啤酒厂(青啤前身)
1915年北京双合盛啤酒厂
1949年总啤酒厂数≤10
现代总啤酒厂数≥30