职工食堂厨房方案.doc

艾麦欧(上海)建筑设计咨询有限公司厨房方案服务管理目标企业的职工来自世界的不同地域,对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。提升服务质量,最大化满足用餐者供餐要求,体现规模化生产成果,推进专业的供餐服务,促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升,让职工得到更加满意、优质的餐饮服务。建立起套餐、各类面食餐、特需供餐等服务模式,满足职工的个性化需求。中餐套餐经营模式设想1概况套餐模式。每日:大荤9个品种,大荤3个品种,小荤3个品种,素菜3个品种,由职工挑选一大荤2小荤2素菜。荤菜做到每月不重复。依据口味不同,每日口味安排上:本帮菜、川湘菜、闽粤菜等数种口味。主食类品种单:白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。重量:个人自助(可任意添加)汤类品种单:各种大众汤类均免费提供,可自助(可任意添加),营养汤根据时价;设有调料区,有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。菜单设计原则安全卫生营养在预计人员的基础上,菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要,严格选用安全优质的原料,突出绿色、生态的特点。口味多样化发挥中餐美味的特点,满足不同客户的需要,并根据客户的要求及时调整。突出原料的自身属性时令新鲜,按季节性特点,选用时令新鲜的原料。实现品种丰富,合理配制,每日更新。菜品要求主荤:以味为中心,突出味型;色泽悦目;合理烹调,根据原料自身属性,选择最佳烹调方法。质量要求:口味多样,芡汁明亮;辅荤:出品清爽,注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均衡配比;蔬菜:注重时令,突出新鲜;汤类:注重火功,讲究醇厚,以鸡汤、肉汤、鱼汤为主;主食类:统一使用绿色优质大米;副食类:品种丰富,制作多样;点心:中式点心为主,兼顾西式点心;水果、饮料类:以新鲜水果、品牌饮料为主。沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心,不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年的经验累积,已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、快餐菜单等的菜单数据,而且还在补充完善之中。同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统(EMP)中的菜单管理模块,能够及时、快速地进行菜单的选择与组合,可切实保证人本集团团膳一周七天,天天饭菜不同样。食堂厨房设备的使用方案食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施(1)、粗加工设备:绞肉机、切片机维护:每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养:开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护:每周清洗,保持外观清洁,电源切断后3分钟以后才能启动,箱内物品存放其间必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环。保养:每周除霜一至两次,每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰。(2)、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护:每月检查设备绝缘程度,遇到炉火意外熄灭,应先关闭燃气阀,火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时,切勿用水冲洗电源