第三章 酸乳的生产.ppt

:酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均质等处理过程而加工制成的。由于加入酸乳中的发酵剂不同,可加工成多种酸乳制品,如:乳酸菌酸乳、嗜酸菌酸乳、乳酸酵母菌酸乳、乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。:凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发酵剂后,立即进行包装,并在包装容器内发酵、成熟。 搅拌型酸乳它是在发酵罐中接种和培养后,在无菌条件下进行分装、冷却。(罐装)和培养(一) 生产酸乳的牛乳质量要求最高,即含细菌数低,并且不含有青霉素、噬菌体、清洗液和消毒剂等。 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为重要,所以干物质含量应增加,尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量,它可提高酸凝乳的硬度,减少乳清析出。为了增加干物质含量,常用以下方法进行处理: 1)将牛乳中水分蒸发10-20%,-3%。 2)添加浓汁牛乳(如炼乳、牦牛乳或水牛乳等)。 3)添加脱脂乳粉,-%加入并混匀。 在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、果胶和琼脂,%。添加稳定剂可提高酸乳稠度、粘度,并有助于防止酸乳中乳清析出。 为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂肪上浮,牛乳可利用均质机,在55一70℃温度、2OMPa的压力下进行均质。 经均质的牛乳,在接种前还需进行巴氏杀菌。通常加热到60-65℃,并保持30分钟,效果最好。乳清蛋白的变性,可增加酸乳的稳定性。  牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却,至40-45℃时进行接种。膘气倾抵幢大好蛛桨袄汁贵膝鉴董息撵怕皖资率沛哮甭窥岁果捧轻翟砍傈第三章酸乳的生产第三章酸乳的生产