维生素和矿物质.ppt

第五节维生素(Vitamins)有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程,它们作为生物催化剂——酶的辅助因子而起着各种生理作用,例如B族维生素;有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织,例如维生素A对视觉起作用,维生素D对骨骼构成起作用,维生素E具有抗不育症作用,维生素K对于血液凝结起作用等等。维生素(Vitamins)是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。维生素的命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫***素核黄素尼克酸等脂溶性维生素:VA、VD、VE、VK水溶性维生素:VB族和VC根据维生素的溶解性分为:维生素的分类脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O外,有的还有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收,从胆汁少量排泄经血液吸收过量时,很快从尿中排出蓄存性摄入后,大部分蓄存在体内一般在体内无蓄存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几乎无毒性,除非极大量脂溶性和水溶性Vitamin的不同点稳定不稳定极不稳定VB5VB12VDVB6VB2泛酸VAβ-胡萝卜素VEVKVCVB1叶酸维生素的稳定性一、脂溶性维生素1、维生素A它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物。其羟基可以以游离醇的形式存在,也可被脂肪酸酯化或生成醛或酸。与视觉有关。(1)维生素A的结构VA1视黄醇(VA1)视黄醛(VA2)视黄酸视黄醇酯蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1,故又称维生素A原。其中转化最有效的为β-胡萝卜素,它能生成两个等量的VA。-胡萝卜素--通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键,属于异戊二烯类,所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构,生物效价最高。脱氢视黄醇(视黄醛)即维生素A2,存在于淡水鱼中,其生物效价为维生素A1的40%。(2)维生素A的性质淡黄色晶体,不溶于水,易溶于有机溶剂,受紫外光照射后则失去活性,对热稳定,对碱稳定。(3)维生素A的营养功能和缺乏症维生素A和视觉有关,缺乏时会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性,泪腺受损分泌减少,结膜出现皱纹,失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪,发炎,疼痛。VitA缺乏所致毛囊角化