生物技术实践知识点总结.doc

选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量的过程。2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵:发酵乳酸发酵3、酵母菌的代谢类型是,它属于真菌·酵母菌的生殖方式:(主要)分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,目的是。反应式为:5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,产生反应式为:6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的也进入发酵液,,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养型,生殖方式为9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应式为:10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以为底物的氧化。11、实验流程:挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用来检验。在条件下,***钾与酒精反应呈现色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的***钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应该充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入。 疑难解答(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?如:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排气时只需瓶盖。(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。(4)葡萄汁装入发酵瓶时要留大约的空间,目的是,发酵时应先,目的是。然后再产生酒精。课题二腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是。其是一种状真菌。代谢类型是型。生殖方式是。营腐生生活。2、原理:毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为。3、实验流程:让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用:。。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气。5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为%左右,水分过多则腐乳不易成形。:条件:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的控制在℃,并保持一定的温度。来源:,这样可以时间::将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而,接近瓶口表面的盐要一些。加盐腌制的时间约为天左右。,注意控制盐的用量:盐的浓度过低,不足以抑制,可能导致豆腐***变质;:,避免***变质2.,使豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂3.,。:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。11酒的作用:,,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也,使腐乳成熟期;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易***,难以成块。12香辛料的作用::①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。