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食品安全的控制与保障
主讲;车振明(教授)
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食品需求层次论:
生存的需求
感官与心理上的需求
健康上的需求
首先要吃饱、吃好(味道),并随着人们生活水平的提高,开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后,就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品,俗称功能食品。
食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展,食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。
安全、营养、适宜是食品的三个基本要素,安全位于首位,是食品必备的基本要求。
1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病,同时也包括造成其后代健康存在隐患。
食品安全的定义:
问题:食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系?
食品质量:(食品中)一组固有特性满足要求的程度。
食品安全:对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。
食品卫生:为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
三者区别:
食品质量>食品安全>食品卫生
食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。
食品质量可以用好坏来形容,是个中性词,是一个度的概念,而后两者不能。
食品安全是对最终产品而言,而食品卫生是对食品的生产过程而言,是为保证食品安全而采取的一些措施。
与食品卫生相比,食品安全更强调食品标签的真实全面和准确,更强调食品的认证和商标管理,更注重食品使用方法的特殊性,更关注个体的差异。
相对安全与绝对安全
绝对安全:是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。
相对安全:一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。
一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质,这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范,加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源,评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故,减少食品安全危害,化解群众恐慌心理。
近年来重大食品安全事件
1、疯牛病
1985年4月发现可疑病例
1986年 17例
1994年5月13万头牛患病
1996年3月20日,英国政府正式承认可传染给人,潜伏期5-15年。
焚烧400万头牛,直接经济损失60亿美元。
为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。
英国自1986年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉贸易一项,每年就损失52亿美元。