草莓罐头的制作方法.doc

一、工艺流程原料选择:除果柄-萼片-清洗-烫漂-装罐-排气-密封-杀菌-冷却-成品。二、加工要点1、原料选择剔除未熟、过熟、病虫、烂果后,选择果实颜色深红,硬度较大,种子少而小,大小均匀,香味浓郁的品种。这样制成的罐头,果实红色,果形完整,具韧性,汁液透明鲜红,原果风味浓,酸甜适口。2、清洗、烫漂将选好的果实,用流动清水冲洗,沥干,立即放入沸水中烫漂1~2分钟,以果实稍软而不烂为度,烫漂时间长短,视品种及成熟度而定,烫漂液要连续使用,以减少果实中可溶性固形物的损失。3、装罐烫漂后将果实捞出沥净水分,装罐,随即注入2日~30%的热糠液。4、排气、密封装好的罐送入排气罐进行排气,当罐中心温度达80℃时,立即用封罐机进行封口密封。5、杀菌、冷却封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理,而后冷却至40℃即可。6、保温、检验罐头送入37±2℃的保温库中保温1周,进行检验,剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品,合格品装入箱入库即成。为了克服草莓制罐后果实褪色、瘫软的问题,可采用把柚空的草莓果实300g,注入含糖30%的黑穗醋栗天然果汁作填充液和抽空液。这样制出的草莓罐头,经贮存后,色泽艳丽,果实饱满,不碎不瘫软,外观良好,具有独特芳香味,甜酸适口,口感极佳。求罐头肉的家庭制作方法家里面做不出来的一、设备腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台(哈德曼)、杀菌罐一台、不锈钢模具(250—300克)若干、收缩膜(折径110㎜)若干、打卡机一台。二、原辅助材料猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、午餐肉香精、异Vc钠、冰水三、配方(单位:Kg)猪精肉55、、精碎肉35、、、、、浓缩蛋白粉5、、谷朊粉6、、、、玉米淀粉9、、乳化猪皮4、、冰水24。四、。这是保证午餐肉主体风味的关键之处,将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时,碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。。肉腌制时间到后,将精肉先下入斩拌机,加入磷酸盐及部分冰水先斩1—2分钟,然后再加入精碎肉,再斩1分钟左右,加入其他辅料,斩匀1分钟后,肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟,㎜绞碎后,加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右,出料灌装,使用收缩膜灌装,每根250—300克,同时在灌肠时不要灌装太紧,以利后工序压模。。将灌好的午餐肉馅压入模具中,尽可能扣紧,待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌,杀菌工式为10′—45′——15′/121℃,′,待冷却到水温37℃出锅继续冷却。。手触之有弹性,切片良好,切面红白相间,肉颗粒明显,鲜香四溢,具有午