功能性低聚糖.doc

功能性低聚糖因具独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品基料,业己引起全世界广泛的关注。目前,日本在这方面的研究、开发与应用位居前列,己形成工业化生产规模的低聚糖品种达十几种,,成为功能食品基料的一大支柱。在日本,功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料、糖果、糕点、冰淇淋、乳制品及调味料等450多种食品。己经确认功能性低聚糖的主要生理功能包括以下四个方面:1、很难或不被人体消化吸收,所提供的能量值很低或根本没有。可在低能量食品中发挥作用,最大限度地满足了那些喜爱甜品又担心发胖者的要求,还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。2、活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。双歧杆菌是人体肠道内的有益菌,其菌数会随年龄的增大而逐渐减少,直至老年人临死前完全消失。因此,肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。随着医药科学的突飞发展,广谱和强力的抗菌素广泛应用于治疗各种疾病,使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏,有目的的增加肠道中有益菌的数量显得十分必要。摄取入功能性低聚糖来促使肠道内双歧杆菌自然增殖显得更切实可行。3、不会引起牙齿龋变,有利于保持口腔卫生。龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌(usmutans)侵蚀而引起的,功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的合适作用底物,因此不会引起牙齿龋变。4、由于功能性低聚糖不被人体消化吸收,属于水溶性膳食纤维,具有膳食纤维的部分生理功能,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。功能性低聚糖与通常为高分子的膳食纤维不同,它属于小分子物质,添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织构及物化性质。异麦芽酮糖(Palatinose)1957年,Weidenhagen和Horenz在甜菜制糖过程中发现一种非蔗糖的“新”双糖化合物,根据工厂所在地Palatine,他们将它命名为Palatinose。从化学结构上看,该双糖即是Isomaltulose(异麦芽酮糖)。、Weidenhagen还发现精朊杆菌(Proramino-bacterrubrum)能将蔗糖转化成Palatinose。后来,其他研究者在蜂蜜和甘蔗汁中也发现的天然存在Palatinose[40,41]。由此可见,Palatinose的历史比较短,但由于它具有某些特殊的生物特性及很低的致龋齿特性,人们对这种天然存在的功能性低聚糖给予了很大的关注。在日本,1987年Palatinose总产量达3000t,己广泛应用在糖果、咖啡、口香糖、巧克力、果酱、黄油、蛋糕和软饮料等食品中。Palatinose的物化性质Palatinose(6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖)是一种结晶状的还原性双糖,其结晶体含有1分子的水,失水后不呈结晶状。与果糖一样,它呈正交晶体,含水Palatinose晶体的相对分子质量为360;它的溶点在122~123℃,比蔗糖(182℃)要低得多;其旋光度[α]20D=。;还原活性是葡萄糖的52%。Palatinose具有与蔗糖类似的甜味特性,它对味蕾的最初刺激速度比蔗糖快,最强的甜味刺激与蔗糖一样,终了时的甜刺激则要比蔗糖弱。Palatinose无任何异味,其甜度是蔗糖的42%,而且不随温度变化而改变。将Palatinose应用在糖果和巧克力类食品中,没有发现它与蔗糖间存在明显的差异。室温下,Pa