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餐饮服务业烹调加工管理制度.docx

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餐饮服务业烹调加工管理制度加工前,检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。烹调后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。严格按照有关规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

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