海参介绍参考资料.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse从产地分:胶东海参、辽东海参、东海海参、黄、渤海海参、日本参、韩国参、朝鲜参、俄罗斯参、北极参等。从形态分:刺参、光参、虹参从加工形式分:干海参、半干海参、盐渍海参、盐干海参、糖干海参、即食海参、美味海参、鲜海参、海参液、海参胶囊、冻干海参等。1、根据活海参加工后干湿度,可以把海参分为干海参、半干海参、湿海参。2、根据活海参加工后的含盐情况,分为FD冻干海参、纯干海参、淡干海参、盐参。3、盐渍海参,在盐渍加工中用火轻重和方法不同,分为拉过盐、拉缸盐海参。4、海参精深衍生品,海参液,海参胶囊。5、根据活海参加工,现以加工方式不同,又出现即食海参,美味海参等。一、海参的分类及营养价值、特点1)活海参:生吃:做法简单,并能吃到海参原口味,炖汤:口感较好,长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软,将海参多糖部分释放出来进入汤里,人体能吸收利用。保存:活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失2)盐渍海参:价格便宜,让所有人都可以品味尝海参。3)盐干海参:运输储存即为方便,保质期能长。4)淡干海参:方便存储运输,保质期长5)冻干海参不用发:复水速度快,不用长时间发制,省时省力。重量轻:含水量低,不含盐份、灰份和重金属。纯天然:保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。新吃法:可以干吃,也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。易储存:因含水量低,病原菌不能存活,可以长期保存。经过冻干的海参含水量不会超过3%;海参的营养不流失,使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。由于脱水彻底,产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。在家中或出差时,将海参放入杯中,并加满常温水;至少4小时后,将杯中的常温水倒掉;在杯中放入100度的沸水;12小时左右,即可食用美味可口的鲜海参了。6),口感较好,便于人体消化吸收。,营养成份流失不大,口感极佳。,包装考究,口味鲜美;达到了营养与味视觉的最佳平衡,既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳礼品。,解冻后可以立即烹调。,高压破坏海参组织,便于消化吸收二、海参的发质干参的纯水发制方法:(盐渍海参省去第①步)①浸泡:将海参表面清洗干净后,浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内(水要没过海参)泡发约24—48小时,期间换水3-4次直至海参变软(此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态)。②清洗:沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开,剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙,清洗海参体内杂质,挑断海参内壁上附着的筋。③锅煮:将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水,中火烧开后再小火煮40-60分钟,熄火后不要开盖,把海参留在锅里焖至自然凉透,捡出煮软的海参,将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中,换纯净水继续煮,直至全部煮软煮透。(此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透,部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的)。④浸泡:把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内,盛满纯净水,然后置于电冰箱的保鲜室内(纯净水中加些冰块,涨发的会更大,泡好后口感更佳),再浸泡约24-48小时,其间换水3-4次,即可食用。⑤检查海参是否发好的标准有两个:第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制;第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞),反之则需要继续加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。泡发海参时要注意下列事项:,不能沾油、碱和其它易污染的杂物,因海参遇油和碱易造成腐烂。;,否则海参发不透;(五根筋)可食用,且营养丰富,千万不要扔掉,可剪开参体取出内筋做汤用;,泡发时间则不一样,必须勤检查,随时将发好的参拣出,未发好的继续发。体时间根据海参规格,产地,体壁厚度适当调整)。,不能够立刻吃完,应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻,需要时用热水浸泡即可食用。。三、:将海参密封,放在通风、干燥处。~4℃储藏90天。开袋后不食用需冷冻储藏。如果超过90天的话,可进行冷冻储藏,可储藏12个月,但其口感会有所改变,营养不会发生流失。(-15℃)条件下储存12个月。4.