酒店制度表格全集-餐饮行业利润管理 管家制度.ppt

利润管理/管家制度
利润管理
利润提升过程
1 收集数据
2 评估事实
4 确定可能原因
3 寻找模式
确定主要机会点
5 发展行动计划以
解决每一原因
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理,职掌分工及认可奖励...
频率= 6个月
针对所有RES项目并运用制式表格
‘2 Up’ review from RGM/AM
Allows Q+A, issue resolution
管家制度
TRI KEY Performance Indicators:
Customer P&L (Example)
TRI KEY Performance Indicators:
Employee P&L (Example)
区域经理
X
X
X
X
X
X
X
TRI KEY Performance Indicators:
Shareholder P&L (Example)
报告周期管家制度
每日每周每月餐厅经理区经理区域经理
现金盈亏+/- x x x x
退款/超收 x x x x
人员生产率(CPH,MPD,SPH) x x x x x x
服务组平均小时薪资(服务员及骑手) x x x x x x
人员成本% x x x x
应产率 x x x x x
鸡类食品的使用效率% x x x x x x
管理差异% x x x x x x
产品损耗(Unit/%) x x x x x x
食品成本 x x x x
半变动成本- $ + % x x x x
餐厅可控制成本(MCP) x x x x
Unit Contribution % x x x
Pacesetter Variance x x x
组成定义
Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本
Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本,
如薯条,饮料、甜品等
Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本,
如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等
DC 分摊至餐厅的配销的一切费用
Premium 促销用品的成本,含生日餐会的成本
如儿童餐玩具、生日餐会礼品等
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Chicken%
- Efficiency
- plete plete Wastage
- Product Difference
- 采购单价的变化
- 售价的变化
- 促销的影响
- Menu Mix的变化
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Other Food%
- Menu Mix 的变化
- Yield
- plete plete Wastage
- 起酥油万元用量
- 调味品使用效率
- 采购单价的变化
- 促销的影响
- 售价的变化
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Paper %
- plete Wastage
- 包装标准的执行
- 采购单价的变化
- 促销的影响
- Menu Mix 的变化
- 堂食/外带比例
利润管理-COS