酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究.doc

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究
雷锦成1,常煦1,宋焕禄2,许倩倩2
(1. 安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部,酿造与生物能源研究所, 宜昌,443003;
2. 北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100037)
摘要:应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。
关键词:酱油生产、酱油酵母、HS-SPME、GS-MS、增香
酱油是中国最传统的调味品之一,随着酱油产业不断发展和进步,酱油越来越多的走入世界各地的普通百姓家庭,如今酱油已经成为包括欧美国家在内的重要的调味品之一[1]。
日式酱油是现在世界酱油市场的一个典型代表,人工添加酵母菌、乳酸菌是日式酱油生产不同于中式酱油生产的一个明显区别[2]。许多学者和工厂都致力于通过改变酱油发酵工艺和条件,从而酿制出品质更佳的酱油[3-4]。酱油酵母是酱油香气的重要来源之一[5-6]。关于酱油酵母对酱油香气的影响,包括日本学者在内的众多学者对酱油的香气成分做了相当多的研究[7-8]。酱油的香气是一个复合作用的结果,其中,酱油酵母在酱油香气形成上起了非常重要的作用[9]。以鲁氏酵母为主发酵酵母产生的乙醇是很多酯类物质的前体,以球拟酵母为主发酵酵母产生的4-甲基愈创木酚和4-甲基苯酚物质是酱香味的重要来源。此外,酱油酵母还涉及到了诸如糠醇、苯乙醇、丙三醇等多种物质的合成,对于最终酱油酿制产品的风味有至关重要的作用。
材料与方法

酱油样品
本次的酱油样品分别取自A、B、C、D、E、F六个酱油工厂,每个工厂依照自己的实际生产情况,进行酵母添加,所检测样品皆有对照样。
主要试剂
3-甲基-2-庚酮、正己烷均为色谱级,购于美国Sigma公司。
主要仪器
固相微萃取头:加拿大Supelco公司;气象色谱质谱连用仪(GC6890-MS5975):美国Agilent公司。
实验方法
样品萃取
制样前首先将SPME萃取纤维头(CAR/PDMS,75μm)在GC进样口进行老化,老化温度为250℃,时间30min。
取5g样品放入15ml SPME萃取小瓶中,在50℃下平衡30min。然后将SPME萃取针插入萃取小瓶顶空吸附40min。
样品检测
吸附完成后,迅速将萃取头取出,插入GC进样口进样,萃取头在进样口需热解析10min。
气相色谱的程序升温、质谱条件及GC-O的条件如下:
样品进样后,通过气象色谱毛细管柱进行分离,然后按照1:1:1的比例分流,分流后的样品分别进入气相色谱FID检测器、质谱检测器(MSD)及嗅闻口(ODP),样品同时进入3个检测器,减小了实验分析误差。
气相色谱程序升温为:起始温度为40℃,保持3min,以5℃/min升到200℃,保持0min,再以15℃/min升到260℃,保持3min。
质谱电子方式为EI,电子能量为70eV,离子源温度为230℃,四级杆温度为150℃。溶剂延迟为3min。质谱质量扫描范围35~650amu。化合物的质谱鉴定在谱库NIST