西餐服务流程.doc

目的:了解西餐基本知识,规范服务,(包括午餐和晚餐)特点是用餐内容复杂。服务技术要求高,按传统****惯,英国人较重视晚餐,西区大陆国家较重视午餐。随工作,生活节奏的加快,因午餐时间较短而晚餐时间较为充实,所以现在欧美国家晚餐作为正餐。正餐的出品顺序A、头盆又称开胃菜,是指开餐的第一道菜,通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制成,一般数量较少,装入中小平盘或鸡尾酒杯,配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分,所以冷头盘当多见。B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等,汤能增加食欲,客人在就餐时,头盆和汤一般仅选一种。(根据客人喜好)C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜,包括水果色拉、蔬菜色拉,荤菜色拉由各种冷熟肉、禽等制成。D、主菜是正餐的精华部分,可分为鱼类菜肴,由各种水产品制成的菜肴;肉类菜肴,泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋,和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、—看客人光临时,应主动上前打招呼,致以热情的问候;b询问预订---要询问客人预订的姓名,然后核对预订表,按预定信息安排,如客人无预定,则问清客人就餐人数。c引入餐厅—以手示意,走在客人右前方1m处,将预订客人引领至预先安排的餐桌,并询问客人对座位的意见;d拉椅让座---双手将座椅拉出,拉出的距离以客人能进入为准,当客欲入座时,顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时,---待客人入座后,应在微笑问好后,向每位客人呈送一份菜单,---按先宾后主,女士优先依次从客人右侧铺餐巾c餐前酒水服务---首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐,应记住每位客人所点酒水,以免送错,然后凭订单去吧台领取酒水,用托盘将客人所点开胃酒送上,应遵循先宾后主、女士优先的原则,并报酒名,应从客人右侧上,放在餐具右边,如不用酒水则为客人倒上冰水;C点菜服务a询问---当开胃酒服务结束后,客人应有充分的时间浏览过菜单,即可询问客人是否可以点菜;b介绍---应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问,同时应给予一定的时间让客人选菜,避免强行推销;c记录---西餐****惯时客人各自点菜各自食用,所以一般应从客人右手第一位客人开始,按逆顺时针依次接受点菜,认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求,如生熟程度,口味要求,配菜调料,上菜时间等。写端正,并加以编号,以免上菜时再询问某菜是谁点的d传送---点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时,应吐字清晰,语速适中。点菜单应迅速传至厨房,厨房那联应先送收银员签章D点酒服务a一般在点菜后进行,应及时向客人介绍、推荐与所菜肴相匹配的酒类b西式菜肴与酒水搭配规律一般为(1)头盆:一般干白,如用鱼子酱,则应配Vodka.(2)汤:一般不饮酒,若需则饮用葡萄酒或雪莉酒(3)鱼类:饮干白或玫瑰葡萄酒(4)肉类:与干红相配。(5)甜品:配餐后甜酒或有汽葡萄酒(6)香槟可与任何菜肴相配,接受点酒时,应记录清楚E酒水服务(1)下酒水单领取酒水,并准备相应的服务用具。(2)根据客人所点酒水,准备相应酒