圣女果雪梨.docx

综合实验方案实验项目:圣女果雪梨复合糖水罐头制作姓名:黄丽敏学号:080800414学院:生物科学与工程专业:食品科学与工程年级:2008指导教师:郑为东2011年12月26日圣女果雪梨罐头实验材料与设备仪器设备:漂洗槽、不锈钢***、砧板、白瓷盘、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢量杯、电磁炉、电子天平、天平、漏勺、砧板、漏瓢、温度计、折光计、280mm四旋盖瓶、真空度测定仪、直径200mm的圆筛、纸杯、杀菌锅、pH试纸等。2、原辅材料:新鲜圣女果:果实新鲜饱满,表面光滑、颜色鲜亮,果肉厚而紧密,风味良好,充分成熟但不过熟,摸起来较硬,无畸形,无干瘪,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。新鲜雪梨:果实新鲜饱满,成熟度7-8,风味正常,无病虫害、机械损伤及其它腐烂现象。白砂糖:食用级柠檬酸:食用级食盐:食用级二、工艺流程空罐准备新鲜圣女果→清洗→烫漂→去皮→分选修整→漂洗↓分选装罐→排气密封新鲜雪梨→清洗→去皮切分去心切块→护色→热烫冷却↑糖水配置↓成品←保温检验←冷却←杀菌三、操作要点:(一)原料前处理原料验收:根据圣女果、雪梨的质量要求,选购合格圣女果、雪梨,称重。(二)圣女果:(1)清洗:用流动水冲洗附着在果实外表的泥土和杂质,去除蒂梗。(2)烫漂:将清洗后的圣女果放入100℃沸水中热烫约60s或到表皮易剥落即可。烫漂可灭酶护色,排除圣女果果实内部的空气与异味,提高细胞组织的通透性,以改善产品品质,也利于去皮。(3)去皮:将烫漂好的圣女果迅速用流动水冷却,剥去外皮。(4)分选修整:将去皮后的圣女果进行分选合适的,并对果实外表进行修整,剔除在加工过程中被破坏且不美观的果实。(5)漂洗:用流动水漂洗圣女果,并沥干称重。(三)雪梨:(1)清洗:用流动水冲洗附着在果实外表的泥土和杂质。(2)去皮、切分、去心、切块:用***去皮,保持切面光滑,并将去皮后的梨切分,去心,去心后将果实切成大小合适的扇形。(3)护色:去皮后浸入护色液(1%~2%盐水)中15-20min。(4)热汤:将雪梨放在在85-90℃水中,热烫2-4分钟。(5)冷却:热汤后用流动水迅速冷却,沥干后称量记录。(四)装罐及后续(1)空罐准备:采用280mm四旋玻璃瓶装罐。空瓶清洗后再用清水煮沸,保持5~10min后捞起并倒置于白瓷盘中。瓶盖经沸水热烫数秒后捞起备用。(2)糖水配置:根据成品开罐后要求的糖液浓度(14-18%)和装罐前果肉的可溶性固形物含量(碎块挤出果汁用折光计测定),计算需要加入的糖的量和糖水浓度。根据计算结果,用定量的水加定量的砂糖加热搅拌溶解,~,继续用5层纱布过滤,经校正浓度后保温备用。注:水果罐头装罐时糖水浓度,应根据产品标准所要求开罐后糖液浓度和果实本身的可溶性固形物含量,进行计算并配制。每罐产品中总糖量=每罐中水果的含糖量+每罐中加糖量即:每罐净重×要求开罐时糖液浓度=每罐果肉量×装罐时果肉可溶性固形物含量+每罐加入糖液量×糖水浓度即W4Z=W1X1+W2X2+W3Y公式(1)式中:Y——要求的糖液浓度%(以折光计);X1——装罐时圣女果可溶性固形物含量%(以折光计);X2——装罐时雪梨可溶性固形物含量%(以折光计);Z——要求开罐糖液浓度%(以折光计);W1——每罐圣女果装入量(g);W2——每罐雪梨装入量(g);W3——每罐加入糖液