果蔬制品加工工艺.ppt

第四篇
果蔬的保鲜
果蔬的速冻
果蔬的干制
果蔬的糖制和腌制
第一章果蔬的保鲜
教学目的:

\湿度\气体成分对果蔬保鲜的影响
第一节果品的涂层

——抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,从而减少了营养物质的损耗,减少了水分的蒸发损失,保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。
——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。
——能增加果品表面的光亮度,改善其外观,提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
第一章果蔬的保鲜

按作用分类
按性能分类:疏水性涂料和水溶性涂料
阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等;阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等;乙烯生成抑制涂料如AOA等。
阻湿性涂料
阻气性涂料
乙烯生成抑制涂料
第一章果蔬的保鲜
疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配制而成的。
疏水性物质因其极性较低,所形成的涂层通常具有很低的透湿值,从而阻止果品失水,蜡制材料中石蜡的阻湿性最好,蜂蜡其次。
表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合,形成稳定的涂料乳剂外,还可降低果品表面的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说,碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。
水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成的,亲水性聚合物—般阻湿性很小,阻氧能力却相对较强。
第一章果蔬的保鲜

(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
第一章果蔬的保鲜
第二节果蔬贮藏保鲜的环境
:温度影响果蔬生理生化过程的量变和质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前提下,尽量降低温度并力求保持稳定.
:贮藏环境中相对湿度的高低—。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那些温度要求较低的蔬菜还要低些。
第一章果蔬的保鲜
3、气体成分
(1)氧分压的影响
低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度,甚至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解,从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的临界浓度为2%。
第一章果蔬的保鲜
(2)二氧化碳分压的影响
空气中二氧化碳分压增大,溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多,会引起许多生理变化,表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应。
二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。
适量的二氧化碳还有助于保绿。
第一章果蔬的保鲜