营养师复习资料.doc

宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素:矿物质、维生素。其他膳食成分:水、其他生物活性物质。(DRIs)DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,由4项指标组成: 平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)其中RNI可以等于AI可耐受最高摄入量(UL)①平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR):是根据个体需要量的研究资料制定的,是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。②推荐摄入量(mendednutrientintake,RNI):是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差(SD),则:RNI=EAR+2SD如果资料不足,不能计算SD时,一般可设EAR的变异系数为10%,则:RNI=×EAR③适宜摄入量(adequateintake,AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。④可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL):是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展,指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系:UL>AI≥RNI>EAR蛋白质(protein) 生命是蛋白体的存在方式。一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%~56%、氢6%~8%、氧19%~24%、氮13%~19%、硫0~4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%,因此,可通过测定食物样品的氮含量,(蛋白质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。二、***体成分:人体内蛋白质占体重的16~19%,约为干重的45%,参与构***体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。:蛋白质构成各类生命活性物质,如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。:1克食物蛋白质在体内被代谢分解,(4kcal)的能量。三、(aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽,含10个以上氨基酸称多肽;10个以下氨基酸称寡肽;3个或2个氨基酸分别称为三肽或二肽。构***体蛋白质的氨基酸有20种。(essentialaminoacid,EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸