西点裱花蛋糕作业指导书.doc

西点裱花蛋糕作业指导书1目的规范西点裱花作业人员的操作,保证产品的品质。2适用范围生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。:负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制,根据工作需要对本岗员工进行合理分配、调配,对设备运行状况进行监督控制;现场卫生状况监督检查;:负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和维护保养工作,对作业过程认真记录。,班组长按《班前卫生检查表》,检查并确认所有机电部件正常、检查卫生是否符合生产要求。,操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装盒,检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物,是否存在纸皮脱落等现象;,并记录于《西点车间半成品领用记录表》。,蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的地方,并保证其厚度均匀;蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮,使其表面平整。,用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片;用切刀将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。,巧克力屑用巧克力切刮机制作收集。《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒,消毒后按照产品制程要求将果品切块或切片;罐装果品将其过滤后,留取固形物使用;果品使用前需喷洒75%酒精消毒。。《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。,在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。、布丁等物。,在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。,最后盖上第三片蛋糕压实。,取适量打发好的蛋白奶油放在蛋糕的中间。,握刀方法为:将食指放在抹刀中间,拇指放在刀把与刀身之间,其余手指握住刀把即可。,抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘,食指轻轻用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹,抹刀角度越来越小最后于蛋糕平行,最后贴在奶油上。,抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘,食指轻轻用力抹刀随手腕力量左右抹动,将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油,转动转盘将其收平。